Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Esta receta es para la preparación de TXANGURRO (centollo), y sirve igualmente para el buey de mar.

Para seleccionarlos, al agitarlos en la mano no debe sonar ningún líquido interior, dando la sensación de macizos. Las hembras se distinguen por tener el triángulo del vientre equilátero (para alojar las huevas), mientras que el de los machos es isósceles (alargado). Por regla general, son mejores las hembras a excepción de que hubieran desovado recientemente. Seleccionar preferentemente aquellos que tuvieran adheridas conchas, antes que los de caparazón liso, pues indica que llevan más tiempo sin mudar la cáscara, y por lo tanto estarán más llenos. Además, siempre seleccionar primeramente aquellos que no tengan "pelos" en las patas traseras, pues esto indica que proviene de zona arenosa o fangosa. El tamaño óptimo para el buey
de mar es de unos 800 grs.

Si los compramos vivos- algo totalmente recomendable-, cocer el txangurro durante 20 minutos en abundante agua salada, y dejar enfriar. Abrirlos y retirar los filamentos grises que tienen alrededor del cuerpo. Desmenuzar su carne junto con la de las patas y reservar. Presionar con cuidado, pero firmemente alrededor de la abertura, con lo que se desprenderá una pieza del caparazón en todo su contorno, con lo que trabajaremos mejor. De todo lo que queda en el caparazón, retirar la telilla que suelen tener y reservar igualmente.

Picar finamente 1 cebolla 1 dientes de ajo, 1 puerro - la parte blanca- , 1 zanahoria pequeña y rehogar con mantequilla y aceite de oliva a fuego lento. Cuando la zanahoria esté tierna, añadir un poco de alsa de tomate -natural, por favor- y una pizca de pimienta blanca molida. Añadir lo que quedó en el caparazón y media copa scasa de un buen cognac, dejando que espese suavemente. Pasar por el chino (o un poco por la batidora), rellenar el aparazón, cubriendo con un poco de pan rallado y una nuez de mantequilla. Meter a horno medio durante 15 minutos y servir.

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