Ingredientes Principales

1 Centolla o txangurro de tamaño mediano de 1,5 kg.
El blanco de tres puerros
100 gr. de cebolla ya pelada y despojada de barbas
200 gr. de zanahorias peladas
2 dientes de ajo
60 gr. de puré espeso de tomate fresco o de bote.
1 copa de jerez oloroso
1 copa de auténtico cognac.
1 tacita de las de café de caldo limpio
1 ramita de perejil muy bien picado
1 cucharada sopera de pan rallano
Especias a discreción, aunque las más empleadas han sido la Cayena y la
pimienta blanca recién molida.
75 gr. de nata

Preparación de la Receta:

Con las verduras ya citadas y la pimienta se hace un caldo. Cuando el agua está en pleno hervor, se sumerge el centollo vivo. Se tapa el puchero y se hace que vuelva a hervir y desde este momento deberá estar unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar. Una vez frío, para no quemarse, se abre el txangurro y se retiran las carnes de las patas, carne interior y la pasta que hay en el interior del caparazón. A continuación, en una sartén con aceite y mantequilla, se calienta suavemente un puerro, las zanahorias y la cebolla cuidando de que no se quemen. Cuando vemos que la cebolla se ha ablandado, se añaden los picadillos del txangurro y se revuelve bien todo. A continuación, se añade el tomate y se mezcla bien, se pone el cognac, el jerez y las especias y se añade el caldo y la nata. Debe quedar como una masa espesa y sabrosa. Esto se logra fácilmente no añadiendo demasiado caldo para que no quede ligero. Con la masa se rellena las cáscara del centollo y se espolvorea con el pan rallano al que habremos añadido perejil picado y el ajo finísimamente picado. Se rocía todo con mantequilla y a horno caliente se gratina, hasta que quede como una costrita.

Se trata de un magnifico plato que está en la línea de la langosta a la americana pero que los vascos ya lo teníamos cuando un cocinero francés, Pierre Fraisse, lanzó el célebre plato francés.

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