Ingredientes Principales

Hígado de rape
1 calabacín
sal
gelatina
jerez

Preparación de la Receta:

Primero puse a cocer (escaldé más bien) el hígado cortado en trozos grandes. Poco tiempo, temía que se endureciera o que dejara su sabor en el agua. Mientras, puse cinco minutos en el microondas a máxima potencia un calabacín cuidadosamente pelado y cortado en tacos muy pequeños, con apenas un poco de sal. Una vez escurrido el hígado y apenas se había enfriado lo suficiente para poder trabajar con él lo corté en pedacitos del mismo tamaño que el calabacín. El agua donde se había escaldado el hígado la pasé por un colador muy fino para quitarle todas las impurezas, a fin de lograr la máxima transparencia en la gelatina. Volví a calentar el agua añadiendo la gelatina; ahí es donde me estrello siempre con la gelatina pues nunca acierto con la dosis justa, con lo que me queda o muy dura o no cuaja. En cuanto rompió a hervir, apagué el fuego y eché una pizca de jerez, el calabacín cocido y los taquitos de hígado. De ahí a un molde engrasado y, tras perder el calor inicial, a la nevera toda la noche.
La verdad es que ha quedado un pastel o terrina bastante sabroso, aparte de que para futuras repeticiones le veo bastantes posibilidades estéticas. Añadiendo zanahoria u otras verduras se obtiene una variedad de colores divertida a través de la gelatina transparente (de ahí que procurase que no quedara turbia). El sabor del hígado siempre predomina, aportando las verduras un poco de suavidad y jugosidad, pues retienen bastante agua.
He pensado que también se podría preparar a modo de milhojas, cortando los calabacines en rodajas muy finas y el hígado cocido en la misma forma. En este caso probaría a darle un susto a los filetes de hígado finos en la sartén, es decir, echarlos en la plancha muy caliente lo justo para que tomen color y se contraigan un poco; aunque tal vez el sabor fuese más fuerte, la textura del hígado mejoraría sin duda.
Como posible acompañamiento, para una receta similar (gelée de percebes) el maestro Adriá propone un sabayón de albariño que podría servir perfectamente. Su preparación, copio textualmente, sería "colocar en un cazo una yema y una copa de albariño, poner a fuego bajo y batir hasta que quede espumoso; añadir una cucharada de nata montada a última hora".

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