Sopa de setas

"DE DÓNDE VIENE ESE OLOR TAN CARACTERÍSTICO DE LAS SETAS
El olor tan característico de las setas viene dado por el octanol, una molécula que le sirve a la seta como defensa ante los caracoles. El octanol está presente en el interior de la carne de la seta, en las “agallas” por eso si la seta es muy madura (“agallas más desarrolladas”) es más olorosa.

¿POR QUÉ HAY QUE LIMPIAR LAS SETAS SIN PONERLAS BAJO EL AGUA?
Las setas se limpian simplemente con un paño húmedo primeramente y después con otro seco. Sin embargo, no pasa nada si les damos un pequeño lavado (las setas son en su mayoría agua) pero hay que cocinarlas rápidamente porque el lavado puede romper las membranas y que pierdan color o sabor."
Receta de: david

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Preparación:

60 Min

Personas:

Dificultad:

Intermedia

Precio:

Ingredientes Principales

-400 grs. De setas frescas de
temporada (trompetas de la muerte,
angula de monte, rebollon,
champiñones…)
-30 grs. De colmenillas secas
-Aceite de oliva
-2 chalotas picadas
-100 grs. Vino blanco
-Laurel
-200 grs. Nata
-Yemas de huevo, una por persona
-Queso manchego, idiazábal o
parmesano…

Preparación de la Receta:

Hidratar las colmenillas en agua caliente. Limpiar las setas Pochar la
chalota en aceite de oliva Añadir las setas y las colmenillas, reservando su
agua y el laurel y rehogar Añadir el vino Cubrir todo con el agua de las
colmenillas y el resto con agua, cocer a fuego lento 20min. E ir
desespumando. Triturar las setas poco a poco, añadiendo caldo, hasta
hacer una crema, y rectificar de sal. Reducir la nata, y añadir a la sopa.
Emplatar la sopa con una yema de huevo y las láminas de queso, y poner
un chorro de aceite de oliva. Para una conserva de setas Meter en aceite,
como 2 ó 3 dedos, 10 dientes de ajo enteros, machacados, y romero, y
confitar sin calentar mucho el aceite. Escaldar 150 grs. De setas frescas de temporada, en agua hirviendo, un par de minutos, cada clase por
separado. Escurrirlas y sumergirlas en el aceite unos 15min. A 80 ºC. Aun
en caliente, meter en un bote para conservas muy limpio, y sumergir los
botes al baño de maría cubierto de aguas hasta arriba para hacer el vacío.