Salsa al Oporto

"El magret es tan, tan graso que embadurnar la sartén con aceite que sea de oliva u otro, no tiene absolutamente ninguna importancia. Se debe empezar
siempre por la parte de la piel, el calor no penetra muy profundamente y podrás observar si lo haces así que la cantidad increíble de grasa fundida es completamente clara y no tiene trazas de jugos. Naturalmente esta operación hay que hacerla a fuego fuerte.
La grasa del pato así obtenida es bastante indigesta. Lo que importa, a mi entender, es recuperar los sabores del magret que adhieren al fondo después de freir someramente la parte limpia. Por eso hay que eliminar las grasas obtenidas en la primera operación (una barbaridad) y en la segunda (bastante menos pero bastante)
Agrega entonces un poco de mantequilla para pochar tus cebollas (no se confitan, ya lo vimos en un intercambio recientemente) y continúas con tu receta.

Comentarios de Pedro Luis"
Receta de: juan

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Preparación:

25 Min

Personas:

Dificultad:

Intermedia

Precio:

Ingredientes Principales

A. 2 zanahorias
4 escalonias (chalote)
100 ml de oporto (o de vino de Madeira)
40g aproximadamente de mantequilla
sal, unos granos de pimienta.
1 bouquet garni (atadillo de tomillo, laurel,)

B. ½ l de fondo de carne
1 bouquet garni (atadillo de tomillo, laurel,apio,)
25g de mantequilla

Preparación de la Receta:

A.
Cortar las zanahorias y las escalonias en brunoise. Pochar con la mantequilla a fuego lento sin dejar que coja color. Cuando esté transparente la escalonia y blanda la zanahoria, añadir el vaso de oporto, y un bouquet garni. Seguir la cocción, tranquilamente.

B.
Mientras añadir el otro "bouquet garni" al fondo de carne, dejar reducir 1/3 a fuego medio. Colar y añadir a la brunoise con Oporto. Seguir la cocción y dejar reducir. Colar sin estrujar.

Seguir la cocción lentamente añadir la mantequilla y dejar derretir lentamente removiendo con cuchara de madera haciendo "ochos". La salsa debe quedar brillante y bastante fuerte de sabor.