Ingredientes Principales

Dependerá del tamaño de los salmonetes. Puede ser uno por comensal o varios.
El mismo número de hojas de lechuga, del tamaño correspondiente para envolver cada salmonete.
Aceite de oliva, sal y pimienta y un chorrito de vino blanco o Jerez.
Perejil picado.

Preparación de la Receta:

Al respecto de los salmonetes y después de mucha prueba y cavilación, me inclino por los pequeños o medianos del Mediterráneo. Son mucho más sabrosos que los del Norte, tipo Bermeo, grandes y carnosos. No quiero decir que si la receta se hace con salmonetes de las rocas de la costa ibicenca o con los famosos "raons" (*) que se pagan a precio de oro en la isla blanca tan complicados de pescar, el resultado puede ser de aúpa.
Escoger una lechuga no muy carnosa, verde y de hojas tersas y limpias, tipo iceberg o trocadero. Se hervirán en abundante agua con sal y bicarbonato, cuidando que no se rompan, durante dos o tres minutos. Se esparcirán sobre el mármol o la mesa de trabajo, abriéndolas bien y dejándolas escurrir. Se pueden secar con un paño. El tema gordo de la receta es el manipulado de los salmonetes. Quitarles las escamas y tripas y sacarles los lomos. Las espinas que tienen los lomos, se quitarán con unas pincitas muy limpias. Con las cabezas y espinas sobrantes, se confeccionará un caldito, con un poco de sal, algo de pimienta y un chorrito de vino blanco o Jerez.
Se recomponen los salmonetes uniendo los lomos y se salpimentan, aceitándolos por medio de una brocha y se envuelven en las hojas de lechuga y se van colocando en una fuente de horno, pasándoles también una ligera capa de aceite con la brocha por encima de las hojas. Se meten al horno que se habrá encendido con anterioridad a 200º y se les rociará con algo del caldito hecho con las espinas y cabezas, para que no se sequen, durante un tiempo de cocción de 8 a 10 minutos, dependiendo del tamaño de los salmonetes y cerca del gratinador de arriba para que se tuesten un poco. Emplatar rociando finalmente con el jugo de cocción y el perejil picado por encima. Puede acompañarse de una ensalada de tomates pelados y despepitados cortados en cubitos y aliñados con aceite de oliva virgen y ajos picados. Para beber: un vino blanco joven o tampoco le vendría mal una sangría como piden los guiris en el Mediterráneo español.

(*) el "raó" es un pequeño pez de no más de 8 a 11 cms de largo, de color rosado y escurridizo, que posee una boca dotada de fortísimos dientecitos y carne blanca y prieta sabrosísima. Se pescan en verano en el archipiélago de las Pitiusas (Ibiza-Formentera) siempre desde barco, en lugares no muy profundos (3 ó 4 metros de profundidad) en los límites arenosos con bancos de algas. Son reconocibles desde la superficie en grupos y se utilizan anzuelos minúsculos, porque han de pescarse de uno en uno. ¿El cebo? Sorprendente: pedacitos de hígado. Los ibicencos lo tienen como uno de los manjares más exquisitos de su austera gastronomía. Si se encuentran (rarísimo sería) en el mercado o en un restaurante, los precios pueden ser de infarto. Para disfrutar de este lujo hay que pescarlos uno mismo como hace Don Abel Matutes cuando descansa en su tierra.

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