Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Lo ortodoxo es comenzar haciendo en un cazo una reducción con cucharada de azúcar y cuarto litro de vino blanco dulce, o champagne, hasta que queden como tres cucharadas de líquido. Pero se hace también con el líquido colado del cocimiento de alguna fruta, y a veces también con 3 cucharadas de zumo de limón, a los que casi siempre se agrega algo de brandy o licor.
Preparada la reducción poner cuatro yemas con su pizca de sal en un bol con paredes altas al bañomaría moderado y batir con la batidora de varillas hasta montar esas yemas, agregar 100gr de azúcar (o algo menos si el añadido posterior es muy dulce) y seguir batiendo. En realidad hace falta un cuenco de paredes altas pero con fondo redondeado para que la batidora coja las esquinas, pues el sabayón tiende a quedar cuajado allí. De no tener ese bol una solución casera es trabajar con la batidora y al mismo tiempo una espátula para repasar esquinas.
Añadir la reducción, poco a poco sobre las yemas y seguir batiendo en el
mismo bañomaría hasta espesar al gusto. Bien batidas cuatro yemas montan hasta 400 cc.
Luego de conseguir el espesor deseado, no pasarse en el espesor, se sigue batiendo mientras enfría deteniendo al proceso cuando consideremos oportuno.
Para conseguir una textura perfecta llegados a esta fase cambiaremos el bañomaría por un baño frío, o helado. Ojo que pasa a cuajar rápidamente, y tener en cuenta que el sabayón espeso resulta desagradable por pegajoso. Requiere atención constante mientras dura el proceso para que quede espumoso, pero por lo demás no ofrece mayor dificultad.
Se utiliza para diversos postres de frutas, frías o calientes. Incluso sabayón solo o con algún sorbete. Admite sin cortarse lo que se llama un golpe de calor.
Este es el primer sabayón que hacíamos, es exclusivo para postres, pero en realidad es casi el mismo sabayón que el salado.

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