Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

El pulpo a feira -si por tal te refieres con "pulpo a la gallega"- por alguna razón ha venido desmarcándose de los cachelos, esas preciosas patatas de esa preciosa tierra. Me alegra saber que todavía circula la receta tradicional, aunque eso desdibuje los límites entre la feira, la cazuela de pulpo y la cachelada (hay quien dice que la achelada es berciana, o sea leonesa, pero eso sería un tema muy largo de argumentar, no ajeno a la precisión de si los bercianos son leoneses de genética cultural e histórica condicionados por la caprichosa raya que el hombre se empeña en dibujar sobre paisaje y paisanaje; si estas fronteras mal cercan los idiomas, menos aún las comidas).
Pero, a lo que vamos. La robustez de la carne de este molusco puebla la mitología
culinaria, y se deshace en ritos cuasi de meigas para conjurarla: palizas sobre el cadáver del animal, tres (siempre tres) escaldados consecutivos, congelarlo para luego someterlo al choque térmico del agua bullente... en algún sitio he leido (lástima, no encuentro el texto) que se introduzca en el agua "una concha de vieira que haya acompañado al peregrino en su retorno desde Santiago"... No sé si funciona, nunca me he currado el jubileo... (Pedro Luís ¿podrías experimentarlo?), pero sí tengo la precisión de un reputado gastrónomo de que es necesario introducir un corcho (un tapón de botella) durante la cocción para que el pulpo quede tierno (¡yo lo hago!, creer no creo, pero haberlas...)
Mal te puedo yo referir tiempos exactos que mi medida es "hasta que esté", y esto lo decido con la precisa herramienta que supone un tenedor pinchando el músculo del octópodo y la sensación que este pinchazo me transmite, en un punto de terneza que me es difícil de explicar, salvo recurrir a una obscenidad casi antropofágica sobre las más turgentes partes de la anatomía femenina.
Pero las recetas que leo (para consultar tiempos escolásticos) hablan, en el mejor de los casos, de 15 minutos, pero no de pulpo congelado y confinado a las lóbregas sombras de una olla a presión, sino de pulpo fresco y previamente escaldado y cocido en olla abierta que espera al animal ya en plena ebullición.
Además, los cachelos (si pudieses) o patatas (pero tiernas y pequeñas), soportan mal la agresión de la olla express si tienen que asimilar su periodo de cocción a los cárnicos. Generalmente la papa, si buena, necesitará menos tiempo que el pulpo.
Para llegar a una solución de compromiso prueba a proceder de la siguiente forma:
Prepara una olla -una cacerola tradicional y alta de bordes- con agua y sal y mantenla al fuego hasta que hierva vivamente. Introduce en este punto el pulpo congelado (este choque térmico tiene enorme influencia en la deshicencia pretendida de los tejidos del molusco). Espera a que vuelva a hervir el agua antes de volver a tapar la cacerola -con un respiro para el vapor- y empieza entonces (si quieres) a contar el tiempo. Periódicamente, no antes de 15 minutos y desde entonces cada 5-10 minutos, pincha el pulpo con el tenedor para ir controlando su cochura... preferible es que te quedes corto a que lo dejes "pasado", pero recuerda que una pieza grande y "vieja" puede requerir más de una hora de contínuo hervor.
Cuando creas que está, retira el pulpo e introduce en el mismo agua las patatas, que dejarás hervir durante 15 o 20 minutos (ve pinchando también con el mismo tenedor, no hace falta que uses un tenedor distinto ;)). Mientras las papas se cuecen prueba el pulpo de un trozo de tentáculo cercano a la cabeza (no tiene mérito probar una punta) y si consideras que le falta... vuélvelo a la olla junto a las patatas... Pero ojo: solo si le falta mucho, pues el calor contenido todavía hará un efecto sobre la carne.
Esto, claro, es una chapuza... pero durante las primeras veces te dará una experiencia sobre tiempos y texturas hasta que le "cojas el truquillo". En cualquier caso renuncia a la olla a presión que te obliga a comenzar la cocción "e

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