"La combinación de pimientos del piquillo y merluza resulta muy agradable, porque ambos ingredientes intercambian sabores y aromas. Si, además, añadimos gambas o cualquier otro marisco, el plato cobrará aún más carácter. Al eliminar el tradicional rebozado de los pimientos, éstos recuperan personalidad, el plato resulta más esbelto y los sabores se muestran más nítidos."
Receta de: esther
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1 lata o frasco de pimientos del piquillo
300 g. de merluza
200 g. de colas de gambas
1 cebolla pequeña
salsa bechamel ligera
aceite de oliva
perejil picado.
Para la salsa:
1 lata o frasco de pimientos del piquillo, en trozos o en tiras
3 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º
1 cebolla mediana
1 puerro
1 diente de ajo
1 ½ litro de fumet de pescado, caldo de carne o de ave
sal
pimienta negra recién molida,
1 pizca de nuez moscada recién rallada,
1 pizca de pimienta de Cayena (opcional),
perejil picado.
1) En una sartén mediana, calentar un poco de aceite de oliva y rehogar la cebolla picada muy fina hasta que esté blanda. Añadir el ajo picado y rehogar brevemente. Incorporar la merluza troceada y las gambas, salpimentar al gusto, espolvorear con perejil y rehogar unos minutos hasta que el pescado esté hecho, sin que se seque. Incorporar la bechamel, mezclar, dejar enfriar y reservar en el frigorífico.
2) Mientras tanto, preparar la salsa. En una sartén amplia, calentar el aceite y añadir la cebolla picada. Rehogar a fuego medio hasta que esté blanda, sin que tome color. Añadir el ajo picado y rehogar brevemente. Seguidamente agregar los pimientos, con el líquido del frasco incluido, y el fumet o el caldo, que deberá estar muy caliente. Llevar a ebullición y sazonar al gusto. Probar antes de añadir la pimienta de Cayena, ya que algunos pimientos suelen resultar picantes. Bajar el fuego y cocer a medio tapar durante 15-20 minutos aproximadamente.
3) Triturar y pasar por el chino. Rectificar el punto de sazonamiento. Mantener caliente.
4) Rellenar los pimientos y disponerlos en una fuente resistente al calor. Cubrir con la salsa y calentar el conjunto durante unos minutos.
5) Servir inmediatamente, acompañado de arroz blanco moldeado en pequeños moldes individuales y decorado con una ramita de perejil.
NOTA: La salsa bechamel se puede eliminar y los pimientos pueden rellenarse únicamente con la merluza y las gambas, con lo que conseguiremos un plato aún más ligero. La salsa de piquillos se puede sustituir por salsa de chipirón.
Uno de los cocineros mas premiados por la Guia Michelin con 3 estrellas.
Cocinero vasco con restaurante en Lasarte (3 estrellas Michelin).
Karlos Arguiñano - Ka
Cocinero y presentador de TV con famoso hotel-restaurante KA en Zarauz.
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