Ingredientes Principales

1 pierna de 1¼ a 1½ kg. (deshuesada),

6 salchichas frescas,

100 gr. de champiñones,

½ vaso (de los de vino) de jerez,

20 gr. de mantequilla,

½ limón,

½ vaso (de los de vino) de agua,

3 cucharadas soperas de aceite,

1 pellizco de hierbas aromáticas,

sal,

harina en un plato para rebozar.

Preparación de la Receta:

Se le pide al carnicero que le quite el hueso central a la pierna. En el sitio donde estaba el hueso se coloca un relleno hecho de la siguiente manera:

Se lavan muy bien los champiñones y se van echando en agua fría con unas gotas de zumo de limón. Una vez limpios todos, se pican menudos y se ponen a rehogar con la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal en un cazo tapado y a fuego lento unos 10 minutos.

Mientras tanto, se abren las salchichas y se les quita la piel, se amasa el picado con la mitad del jerez, las hierbas y los champiñones cuando éstos están en su punto. Se pone el relleno en el centro de la pierna y ésta se cose o se ata con cuerda fina para darle una bonita forma. Se le echa sal por encima y se pasa ligeramente por harina, sacudiendo la sobrante. Se coloca en una besuguera con el aceite y el jerez sobrante y se pone a horno mediano (más bien lento) durante 1¼ horas o 1½, dándole la vuelta varias veces y rociándola con la salsa para que se dore por todos lados. Si hiciese falta, se irá añadiendo poco a poco agua caliente para formar salsa.

Para servir, se corta como un asado corriente, quitando la cuerda antes, y se acompaña con patatas fritas o en puré, con la salsa aparte en salsera.

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