"Receta de pescado exquisita. Una delicia para los paladares más finos. El pescado se debe lavar con agua fresca y al chorro del grifo. Se debe secar inmediatamente con un trapo muy limpio."
Receta de: chandler
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6 pescadillas de ración,
1 vaso (de los de vino) de moscatel
2 yemas de huevo,
1 puñadito de pasas de corinto (o málaga),
sal.
1½ limón,
3 cucharadas soperas de aceite,
50 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de pan rallado,
En la pescadería se mandan limpiar las pescadillas, quitarles las cabezas y la espina central.
En casa se lavan bien y se secan. En una besuguera (de metal cristal o porcelana resistente al horno) se pone el aceite en el fondo. Se salan y se doblan en dos como una horquilla, con la piel para fuera. Se espolvorean ligeramente con pan rallado y se les pone algo menos de la mitad de la mantequilla en varios trocitos. Se rocían con la mitad del vino y el medio zumo de limón. y se meten a horno mediano 15 minutos.
Mientras tanto se les quitan los rabos a las pasas y se ponen en un cazo pequeño con lo que queda del vino. Se calienta éste, pero sin que cueza y se retire del fuego, dejando las pasas dentro para que se ablanden.
En una sartén pequeña se pone el resto de la mantequilla a derretir, el zumo del limón y el vino con las pasas. Se calienta bien dando unas vueltas. En un tazón se ponen las 2 yemas de huevo y se les agrega un poco de salsa, despacio y sin dejar de mover para que no se cuajen. Se incorpora esto al resto de la salsa, se mueve bien y se vierte por encima de las pescadillas, sacudiendo un poco la fuente para que la salsa se mezcle con la de las pescadillas. Se apaga el horno y se deja unos 5 minutos más el pescado en él.
Se sirve en la misma fuente que se han hecho.
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Cocinero del restaurante El Raco de Can Fabes, situado en San Celoni.
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