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"Envío una receta, original de "El libro de la cocina Española" de Luján y Perucho, (aunque un poco modificada -simplificada- tal como yo las he preparado alguna vez) de este plato cuyo origen se disputan navarros y riojanos y que demuestra (de forma exquisita) que los contrastes de sabores salados y dulces no son algo nuevo en la cocina española."
Receta de: jonay
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Perdices
chocolate negro
vino blanco
vinagre
caldo de ave
manteca de cerdo
cebolla
aceite de oliva
ajos
sal, clavo, pimienta, laurel.
Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela. Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente. Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.
Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).
A la vianda, caballeros.
Santi Santamaría - Racó Can Fabes
Cocinero del restaurante El Raco de Can Fabes, situado en San Celoni.
Pedro Subijana - Akelarre
Uno de los mejores chef vascos formado en Zarauz, con restaurante de 3 estrellas.
Karlos Arguiñano - Ka
Cocinero y presentador de TV con famoso hotel-restaurante KA en Zarauz.
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