Ingredientes Principales

Para los percebes y su gelatina:
200 gr de percebes
100 gr de diminutas zizas (perrechico (perretxiko) o seta de S.Jorge, cientificamente Tricholoma Georgil) limpias
1/2 hoja de gelatina
1 l de agua
30 gr de sal

Para el puré de espárragos blancos:
500 gr de espárrago blanco
200 gr de mantequilla
Agua y sal

Además:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Preparación de la Receta:

Los percebes y su gelatina:
1. Remojar en agua fría la gelatina
2. Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de 20 segundos.
3. Escurrirlos y pelarlos. Reservar, por un lado la carne de los percebes y, por otro, el jugo que sueltan al pelarlos. Añadir a este jugo agua de la cocción de los percebes hasta completar 1 dl.
4. Añadir la 1/2 hoja de gelatina escurrida a medio dl de caldo caliente de percebes. Una vez disuelta, añadir otro medio dl. de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.
El puré de espárrago blanco:
1. Trocear los espárragos en pedazos de 5 cm. y cocerlo en agua salada durante unos 10 minutos. Escurrirlos.
2. Introducirlos en la batidora y triturarlos con la mantequilla añadirla en dados poco a poco
3. Colar el poré, sazonar y reservar.
Final y presentación:
1. Disponer en el centro de cada plato una cucharada de puré de espárrago.
2. Alrededor, poner la carne de los percebes y las zizas limpias y crudas
3. En torno a los percebes y las zizas colocar una cucharada de gelatina y verter en hilo fino el aceite de oliva.

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