Ingredientes Principales

Ver más abajo

Preparación de la Receta:

Levadura madre
- Harina integral de trigo
- Agua
- Una cucharada de postre de sirope de cebada, o miel

Mezclamos la harina, el agua, que ha de estar a unos 35 grados centígrados, y el sirope o la miel (la fermentación necesita de dulce). La proporción de harina y de agua será la que nos dé un resultado similar al de una papilla o un puré bien espeso.
Guardamos la mezcla en un bol que no sea metálico, y en un lugar oscuro y cálido (una alacena nos servirá), pero sin tapar, pues es importante que le llegue el aire.
Al primer día ya notaremos su olor algo agrio y su superficie burbujeante; la cosa marcha. Al tercer día ya podemos decir que la madre está hecha.


El pan
- Harina integral de trigo ¾ kilo
- Agua
- Una cucharadita de postre de sirope de cebada o miel
- Un chorreón de aceite de oliva virgen (opcional)
- Una pizca de sal marina


Mezclamos 2/3 partes de la harina con la sal, y formamos un volcán. En el centro echamos el sirope o miel y el chorreón de aceite. Añadimos seguidamente el agua, que estará a 35 ó 40 grados. La cantidad de agua será, aproximadamente, 2/3 de la cantidad de la harina. La práctica le dirá. Mejor no pasarse. Si nos pasamos de agua, sólo tenemos que echar más harina, pero cuidado, poco a poco, pues también engaña, y puede ser peor la solución. Rectifiquemos, pues cucharada a cucharada.

Mezclamos todo hasta formar una pasta con buena consistencia, y ya es el momento de echar la levadura madre, entre 200 y 300 gr. por kilo de harina, dependiendo de la temperatura (relación inversa con la temperatura: a más alta, menos levadura será necesaria) y del sabor más o menos agrio que queramos obtener. Amasamos algo, y poco a poco echamos el resto de la harina. Sobre una superficie ligeramente enharinada amasamos, un tiempo que rondará entre los seis y los quince minutos, y, siempre, hasta que notemos que la masa no se nos pegue a las manos y estire bien. Dejamos ahora reposar la masa en un lugar cálido y apartado de corrientes de aire. Un buen lugar será nuestro horno, que hemos calentado sólo un par de minutos a unos 50 grados para entibiarlo y que ayude a la leva de la masa. En un tiempo de dos tres o cuatro horas (misterios del proceso) la masa ha de subir hasta el doble de su volumen. Es el momento de un segundo y breve amasado (2 minutos), y de un segundo reposo, que será justo la mitad del tiempo que llevó el primero. Este segundo reposo lo hará ya la masa, a la que hemos dado la forma de rollo, en su molde levemente aceiteado, y también en el horno tibio, y cubierta con un paño para que no se reseque.

Pasado este tiempo del segundo reposo veremos que la masa ha subido un poco más. No es bueno esperar a que suba demasiado, ni nos hemos de preocupar si nos parece que en este segundo reposo no ha subido nada, ya llegará su momento con la horneada. Precalentamos el horno y mientras podemos colocar sobre la masa alguna semilla que haga más nutritivo y campestre nuestro pan (girasol, calabaza, sésamo, amapola…), y realizamos sobre ella con un cuchillo afilado unos cortes transversales de algo más de medio centímetro de profundidad.

Horneamos la masa media hora a 180 grados centígrados, y la segunda media hora a 160 grados. Posiblemente necesitemos algo más de la hora, incluso hasta media hora más. Fijaos en el olor. El pan está para sacarlo cuando ya huele como a tostado. Otra regla es que, sacándolo del molde y golpeándolo, ha de sonar a hueco, grave. Si es así, lo desmoldamos tranquilamente, y lo dejamos reposar, aguantando las ganas de probarlo, hasta mañana.

Aquí os recomiendo un muy interesante y prolijo libro sobre el asunto. Recetas de todo tipo de panes, y ameno: Hermano Rick Curry, S.J., El pan de los jesuitas; Alianza editorial Ojalá este hermoso y nutritivo rito os acompañe en vuestra existencia, y entréis a formar parte de la cadena de seres humanos que aún disfrutan de este viejo hacer.

(Nota: no os engulláis ninguna duda o problema os surja de esta

Navegar por Categorías