Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Éramos una decena larga apostados frente a la vitrina de la carnicería, vigilando el
avance del número luminoso sobre nuestras cabezas como miran al cielo los santos que pintaba El Greco. Más que para comprar carne, diríase que estábamos posando
para el "Pentecostés" del genial toledano.
- Veintitrés...?
- Bingo! - y exhibo triunfante la pequeña etiqueta de papel que me confiere el privilegio de ser atendido antes que mis competidores. La respuesta genial hubiera sido "Han cantado bingo... ¿algún otro bingo?", pero la rolliza dependienta no está para sutilezas y me espeta...
- Usted dirá, caballero.
- Me pone una loncha de jarrete.
- ¿Perdón? -y adelanta sus carnes (las puestas, claro) sobre el mostrador hasta lograr que el ángulo compense la escasez de talla.
- Perdonada. Un corte de ya-re-te medianito, por favor. -silabeo.
Cara de no entender nada. A mi diestra una señora con el florido pensil estampado por toda su blusa tercia -"Esto"- y señala una bandeja con trozos de carne fasciculada en torno a un tronco óseo. Asiento y señalo a mi vez -"Eso"-. La dependienta balancea
su volumen y atisba al punto señalado.
- Eso es "ossobuco", señor. - y a mi siniestra menea la cabeza afirmativamente una señorita con poca camiseta para tanto sujetador y éste a su vez insuficiente para contener el tejido mamario que subyace.
- Eso será si yo quiero -respondo complaciente pero no puedo evitar que las miradas
converjan -"qué desfachatez"- sobre mí. Convengo en que la construcción de la frase no suena acertada, y sin embargo, ahora que la veo escrita, refrendo que era la más correcta. Aún así decidí explicarme toda vez que la embatada gordita había empuñado su cuchillo reglamentario (pese a que la pieza de carne solicitada ya estaba correctamente sajada).
- El oso buco -y va separado- es una receta, un plato completo que se prepara con esa gruesa loncha de corvejón de res cortada transversalmente y que en el despiece es conocida como "culata de contra" y ya de tan antiguo como lo es el Libro del Buen
Amor se denomina popularmente "jarrete" o "charrete". Así pues, ese trozo de carne será "oso buco" si así lo cocino, pero "jarrete" a secas si lo meto en un puchero, como tenía pensado hacer.
La andanada de pedantería cumple su objetivo: "Miss Peggy" relaja el brazo armado, la pechugona abate su mandíbula inferior un par de centímetros y la madura
floriblusada -con más mundo- reacciona y me aborda sin reparos:
- ¿Cómo dice usted que es esa receta?
- El oso buco tradicional es una receta milanesa (de los tiempos en que el
Milanesado tenía mayor peso político que deportivo) y consiste básicamente en estofar las piezas -una por comensal- en un sofrito de cebolla, apio y zanahoria, dejando reducir largamente con vinito blanco seco. Pero sobre esa línea básica hay diversas variantes...
- ¿Cuántas le pongo, caballero? -introduce la carnicera que se ha desentendido del corrillo.
- Póngame una sola, como de medio kilo, por favor.
Entiendo que mi inesperado público ha olvidado que afirmé destinar mi compra a
cumplimentar un pot-au-feu. Así la más joven reduce a proposiciones lógicas las frases
"póngame una sola" y "una por comensal", y recompone sin disimulo la arquitectura de su canalillo en tanto la señora no permite que mi mirada bucee en ese pozo e
insiste en su interrogatorio.
- ¿Y usted qué variante va a usar?
- Habitualmente adiciono un tomate triturado -igualmente por persona-, una anchoa en aceite, y algo de perejil.
- Pero, disculpe, -interrumpe una abuela que permite por un momento que Jonathan Nicolás le saque un ojo a Ydaira Candelaria- ¿la carne cómo va?
- Vamos a ver, la carne entera y salpimentada se dora un momento en oliva no muy caliente en cazuela, cuidando de que no se pegue (para lo cual puede ayudar enharinarla previamente), y ahí mismo se le añade dos o tres ajos pelados, una cebolla, unas zanahorias y un apio, todo en juliana fina.
- 525 gramos... ¿está bien así? -la oronda se referí

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