Ingredientes Principales

Para las bolitas o tortitas de arroz:
400 g de arroz de grano corto
1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm.
1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
1 cucharada sopera de azúcar
2 cucharillas de sal
1/2 cucharilla de glutamato.

Para la cobertura
4 gambas grandes frescas y crudas
4 vieiras frescas y crudas
125 g de huevas de salmón
125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa

Para servir
Tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.
Salsa de soya japonesa

Preparación de la Receta:

Para formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacra el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla. Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante. Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm. Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente. Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos. Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas. Colocar las gambas sobre las tortitas restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento

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