Ingredientes Principales

¾ de kg. de filetes de merluza,

3 patatas medianas (300 gr.),

2 vasos (de los de agua) de aceite (sobrará),

½ cucharada sopera de harina,

1 cebolla grande (125 gr.),

1 diente de ajo,

6 cucharadas soperas de salsa de tomate muy espesa (o 2 de concentrado de tomate),

1 plato con harina,

1 cucharada (de las de café) de pimentón,

1 pellizco de azafrán en rama,

sal.



Caldo corto:

1 ¼ litros de agua,

1 hoja de laurel,

2 cucharadas soperas de vino blanco,

1 trozo de cebolla (30 gr.),

sal y los desperdicios del pescado.

Preparación de la Receta:

Todos los ingredientes del caldo corto se cuecen con los desperdicios del pescado, a fuego vivo, durante unos 20 minutos para que quede el caldo algo reducido. Se cuela por un colador muy fino y se reserva.

En una sartén se pone el aceite a calentar. Mientras, se pelan, se lavan y se cortan las patatas en rodajas no muy finas. Se secan con un paño limpio y se fríen por tandas. Una vez fritas (no mucho, es decir, que se retiran del aceite antes de que empiecen a dorarse), se reservan en un plato. Después se lavan y se secan bien los filetes de merluza, se pasan por un plato con harina y se fríen también por tandas. Se reservan igualmente.

Se vacía casi todo el aceite de la sartén, no dejando más que para cubrir bien el fondo. Se echa la cebolla pelada y muy picada, el diente de ajo igual. Se rehogan hasta que la cebolla empieza a dorarse (más o menos 10 minutos). Se añade entonces la harina, luego el tomate y, después de darle unas vueltas, el pimentón; se revuelve y rápidamente se aparta del fuego (pues el pimentón se quema muy de prisa). Fuera del fuego se va añadiendo poco a poco el caldo corto de los desperdicios (3 ó 4 vasos de los de agua) - En el mortero se machacan un par de hebras de azafrán y se le añade un poco de salsa. Se vierte esto en el resto de la salsa de la sartén. Se echa sal, se cuece unos 3 minutos y se pasa por el pasapurés. Se pone un poco de salsa en el fondo de una fuente de barro, porcelana o cristal resistente al horno, donde se ponen las patatas y. encima de ellas, el pescado. Se cubre con el resto de la salsa y se pone a fuego mediano la fuente hasta que las patatas estén blandas (unos 20 a 25 minutos), moviendo la fuente de vez en cuando; se sirve en su misma fuente.

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