Ingredientes Principales

2 kg de castañas
1 l de jarabe

Preparación de la Receta:

Se quita la cáscara de las castañas; se ponen en un colador con agujeros grandes y se meten en un cazo lleno de agua fría, con una cucharadita de harina. Dejarlas a fuego lento hasta que lleguen a punto de ebullición, pero sin que ésta se produzca. Dejarlas escalfar durante 20 minutos, y sustituir el cocimiento por otro preparado de igual forma, pero que esté hirviendo para que las castañas no tengan tiempo de enfriarse. Dejar que cuezan una hora pero sin que lleguen a hervir, haste el momento en que pinchándolas con un alfiler, éste salga sin dificultad.
Retirar de la cacerola el colador que contiene las castañas, quietarles la piel una a una sin que se estropeen, y se van colocando en un recipiente de fondo ancho para que no se amontonen, y se cubren con un jarabe de azúcar de una densidad de 20 grados en el pesajarabes [¿?¿?¿?¿?¿?¿?¿?]. Poner el recipiente a fuego suave, de manera que el jarabe no se cueza a pesar de seguir hirviendo; se deja cocer destapado cinco minutos y se retira, dejándolo enfriar. Se repite la operación varias veces, retirando las castañas que se hayan roto. Es un proceso muy lento, que a veces se prolonga más de veinticuatro horas.
Se conoce que las castañas están lo bastante confitadas cuando el jarabe da en el pesajarabes una densidad de 34 ó 36 grados [lo mismo de antes:
¿?¿?¿?¿?¿?¿?]. Si las castañas estuviesen cocidas, pero el jarabe no diese la densidad necesaria, deben escurrirse las castañas y dejar que el jarabe hierva solo, hasta que por reducción se obtenga el grado conveniente. Entonces se le agregan de nuevo las castañas, y al cabo de un minuto de estar sobre el fuego, se retiran y se dejan enfriar sobre unas parrillas.

La receta es de "El arte culinario práctico" de T. Bardaji.

Si alguien puede contarnos lo de los jarabes y pesajarabes, encantada de la vida, de que me desasne un poquitín.

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