Ingredientes Principales

750 gr. de pies de cerdo
75 gr. de cebolla
30 gr. de puerro
30 gr. de apio
1.5 bouquet garni
1.5 gr. de pimienta en grano
270 gr. de berenjena
45 gr. de ceps congelados
1.5 gr. de ajo
90 gr. de carne picada de cerdo
22.5 gr. de vino blanco
150 gr. de redaño de cerdo
60 gr. de higado de pato
120 gr. de aceite de oliva
150 gr. de cebolla
75 gr. de pimiento verde
1.5 diente de ajo
150 gr.de tomate maduro
1.5 gr. de sal
un par de gotas de tabasco
225 gr. de jugo de cocción.
45 gr. de crujiente de bacon

Preparación de la Receta:

Este plato requiere de una minuciosa y larga elaboración, pero gracias a ella logramos un gran rendimiento con un ingrediente base muy barato como es el pie de cerdo.
Con los 6 primeros ingredientes que aparecen en el escandallo, es decir , los pies de cerdo, la cebolla, el puerro, el apio, la pimienta y el bouquet guarní, herviremos durante un mínimos de 70 minutos los pies de cerdo.
Es interesante que los pies queden muy cocidos y sea fácil retirarle todos los huesos posteriormente. A parte elaboraremos el relleno de las manitas. Cortaremos en pequeños dados la berenjena, y los ceps. Los reservaremos.
Recuperaremos un poco de materia grasa resultante de la cocción de los pies de cerdo para rehogar la jardinera de berenjena y ceps. Empezaremos rehogando la berenjena, y seguiremos con los ceps. Una vez rehogadas las verduras sin dejar que adquieran demasiado color, solamente queremos hacerles perder agua, añadiremos el ajo picado para perfumar, y la carne picada de cerdo. Coceremos el conjunto a fuego medio, hasta cocer la carne picada. A media cocción mojaremos un poco el preparado con el vino para desglasear.
Por su parte el hígado de pato lo cortaremos en finas tiras para introducirlo en las manitas junto con el relleno.
Deshuesaremos por completo las manitas de cerdo, eliminando hasta el último cartílago. En nuestra mesa de trabajo, cortaremos un rectángulo de redaño de cerdo lo suficientemente grande como para poder envolver las manitas rellenas. Sobre este rectángulo de redaño de cerdo acostaremos dos mitades de pie de cerdo deshuesados, uno ligeramente montado sobre el otro, para no dejar huecos libres. Sobre las manitas de cerdo colocaremos el relleno elaborado anteriormente, compuesto de una jardinera de berenjena y ceps y de carne de cerdo picada. Colocaremos el hígado de pato dentro de este relleno.
Cerraremos la crepinette, con la ayuda del redaño de cerdo, que hará presión sobre las manitas y así lograremos cerrar totalmente el relleno dentro de los pies de cerdo. Cortaremos el sobrante de redaño de cerdo.
Para elaborar la salsa con la que acompañaremos los pies de cerdo, pondremos aceite de oliva a calentar. cuando esta materia grasa adquiera una cierta temperatura rehogaremos la cebolla que previamente habremos cortado en mirepoix. Pasado un periodo de tiempo necesario para rehogar la cebolla, añadiremos los pimientos verdes cortados finos. El siguiente ingrediente que rehogaremos será el ajo y seguidamente añadiremos el tomate maduro, que dará color al preparado. Realizaremos el mojamiento de esta guarnición sólida utilizando el jugo de cocción de las manitas de cerdo. Añadiremos sal y tabasco para condimentar.
Coceremos el conjunto a fuego vivo hasta lograr evapora la mitad del jugo de cocción. Colaremos la salsa por un chino estameña, que eliminara todos los componente sólidos y las impurezas. Una vez colada la salsa, le daremos la textura y la consistencia adecuada dotándola de una mayor reducción si es esta necesaria o adicionando mantequilla para darle brillo. Todo dependerá de la consistencia que haya adquirido esta salsa. la gelatina que aporta el pie de cerdo al jugo de cocción hará espesar la salsa y le dará textura de salsa ligada.
Una vez preparada la salsa de acompañamiento realizaremos la cocción final de las manitas de cerdo antes de emplatar. Coceremos al horno las manitas rellenas durante 10 minutos a una temperatura de 180 grados, rociándole jugo de cocción siempre que sea necesario. Es importante que no se seque en exceso el redaño de cerdo, aunque tampoco es adecuado dejarlo demasiado tierno, ya que entonces resulta incomestible.
En el caso de querer secar un poco mas el redaño de cerdo podemos dejar la pieza en lo alto de la salamandra, ya que esta actúa como un horno, irradiando calor por la parte superior.
Llegados a este punto, con los pies de cerdo cocidos y la salsa ligada procederemos a emplatar. Cortaremos los pies de cerdo en medallones. Serviremos tres medallones por cada

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