Ingredientes Principales

1 hermosa liebre castellana de 2-2,5 Kg.
6 patatas Bintje grandecitas
1 Kg. de níscalos
2 cebollas grandes
2 tomates
6 dientes de ajo
1,5 dls. de aceite DE OLIVA
1 vaso (de los de agua) de vino generoso (Jerez, Moriles, Montilla, Rueda...)
2 ramas de Tomillo
12 granos de pimienta negra enteros
2 hojas de laurel
Un par de pellizcos de "hierbas provenzales" (ajedrea, romero, orégano,albahaca y mejorana)
2 pastillas de caldo de carne (si hacéis vosotros el caldo, mejor, claro)
Sal

Preparación de la Receta:

A) LOS NÍSCALOS : Limpiadlos muy bien . Yo les hago pasar por 4 o 5 aguas, para que vayan soltando la arena, la tierra, y los eventuales inquilinos. Desaconsejo "cepillar" las láminas de que consta su "librillo". Es preferible utilizar una alcachofa, a modo de ducha, y rociar con ella a la presión del grifo cada hongo. Si es preciso, dejadlos una noche en remojo. No les pasa nada. Luego los secáis con un paño, les cortáis el pedúnculo dejándolo a haces de la carne y los troceáis lo menos posible (los pequeños y medianos dejadlos a su tamaño, y sólo los grandones cortadlos en 2 o 3 piezas)
B) LAS PATATAS Esforzaos en que sean Bintje. Es esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el agricultor, pero de cualidades organolépticas superiores. Es particularmente cochera (o sea, que cuece muy bien) y de sabor delicioso. Son algo más caras que las corrientes y vienen en bolsas de 2,5 Kg. Las peláis y las partís en pedazos (no en rajas, ya sabéis lo que digo), metiendo el cuchillo en la patata y "tirando" luego hacia arriba para que ella misma "elija" las estructuras a fraccionar.
C) LA LIEBRE Debidamente desollada, y descabezada (hay a quien le gusta la cabeza, ojo. A mí no) la troceáis (no la limpiéis demasiado pues la sangre que queda adherida a las entrañas es muy buena para el guiso) la frotáis con sal y la tenéis 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macerándose un tanto.
D) EL PROCESO En una cazuela grande (ha de caber todo en ella) cubrís el fondo con el aceite y calentáis a fuego no demasiado vivo. Echáis los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empezáis a sofreír. Cuando veáis que la carne empieza a estar uniformemente doradita, echáis con ella las cebollas, previamente picadas. Cuando éstas empiecen a estar transparentes (seguimos con fuego suave) añadís la carne de los dos tomates (lo que significa que previamente los habéis pelado). Añadid entonces las hierbas de Provenza, la pimienta y el tomillo (no echéis las ramas, sino solo las hojitas : no me seáis vagos). Cuando el tomate empiece a dejar de ser reconocible como tal, echad el vino y subid el fuego, para que el conjunto empiece a cocer. Dejadlo seguir cociendo (cocer no es arrebatarse) cosa de 20 minutos. Echad entonces las patatas y los níscalos, junto con 3/4 de litros de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las 2 pastillitas de caldo) y poned el todo a cocer. OJO : los níscalos sueltan agua durante la cocción, por lo que deberéis estar al loro para, si es menester, añadir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que en vez de 1 litro hemos empezado con 3/4 de litro. El líquido ha de quedarnos con una consistencia media : ni aguanoso ni espeso. El milagro culinario se habrá obrado transcurridos unos 45 minutos (se nota que ya está hecho cuando apretando con una cuchara de madera a un trozo de patata contra el borde de la cazuela, la patata cede fácilmente).
Se come en platos soperos, con cuchara y ayudándose de los dedos (el tercero de mis órganos corporales favoritos).

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