Ingredientes Principales

Hacerse con una liebre macho, proveniente a ser posible de una región montañosa o de brezales, que pese de 2,500 a 3 kg., es decir, que haya rebasado la edad de un lebrato, aun cuando aún adolescente. Condición "sine qua non": haber sido cazado limpiamente, de forma que no haya perdido ni una gota de sangre.
Condimentos grasos: 3 o 4 cucharadas de grasa de oca; 125 g de lonjas de tocino; 125 g de tocino graso.
Otros condimentos y verduras: una zanahoria de tamaño mediano; 4 cebollas de tamaño mediano; 30 dientes de ajo; 60 escalonias pequeñas; 4 clavos de especia; una hoja de laurel; una ramita de tomillo; unos tallos de perejil; sal y pimienta.
Líquidos: 1/4 de litro de vinagre de vino tinto de buena calidad; 2 botellas de vino de Chambertin, que lleve por lo menos 5 años embotellado o un gran vino tinto, con edad, fuerza y delicadeza).
Utensilios: Una brasera de forma oblonga, de cobre estañado, de 20 cm de alto, 35 cm de largo y 20 cm de ancho, provista de una tapadera que cierre herméticamente; un cuenco para conservar la sangre de la liebre y luego para batirla en él en el momento de incorporarla a la salsa; una tajadera; una fuente honda grande; un colador; una mano de almirez de boj. >>

Hasta aquí la lista de ingredientes y utensilios.

Preparación de la Receta:

< pulmones. Conservar asimismo aparte, y con el mayor cuidado , la sangre
(discrecionalmente: se puede agregar a dicha sangre, según la tradición, 2 o
3 copitas de buen y añejo coñac)

Preparar una zanahoria de tamaño mediano, cortada a cuartos; 4 cebollas de
tamaño mediano, cada una de las cuales será claveteada con un clavo de
especia; 20 dientes de ajo; 40 escalonias; "bouquet guarní" compuesto por
1/2 hoja de laurel fresco, una ramita de tomillo, unos tallos de perejil.


Primera operación: duración: desde las 13 horas hasta las 17 horas.

A las 13 horas 30.- Untar con grasa de oca el fondo y las paredes de la
brasero de brasear; seguidamente, disponer un lecho de lonjas de tocino en
el fondo de dicho recipiente.
Cortar el cuarto delantero de la liebre a ras de la espalda; suprimir el
cuello y la cabeza, no quedando por tanto más que el lomo y las patas.
Colocar entonces, sobre el lecho de albardillas la liebre extendida a todo
lo largo sobre la espalda. Cubrirla seguidamente con más albardillas. Deben
ser utilizados los 125 g. de lonjas de tocino.

Agregar entonces: la zanahoria cortada a cuartos; las 4 cebollas
claveteadas con clavo de especia; los 20 dientes de ajo, las 40 escalonias;
el "bouquet guarní".

Verter sobre la liebre 1/4 de litro de vinagre de vino tinto de buena
calidad y una botella y media de buen vino tinto (tipo borgoña) que lleve 4
o 5 años embotellado.
Sazonar con sal y pimienta en cantidad suficiente.

A las 14 horas._ Una vez llenada de esta forma , la brasero, colocarle
la tapadera y ponerla sobre el fuego. Regular este último, de forma que la
liebre cueza por espacio de 3 horas a fuego suave y uniforme



Segunda operación (se deberá realizar durante la primera cocción de la
liebre).
Picar primero muy menudos, uno tras otro y por separado, los 4
ingredientes siguientes:

125 g. de tocino; el corazón, el hígado y los pulmones de la liebre; 10
dientes de ajo; 20 escalonias. El picadillo de ajo y el de escalonia, deben
de ser muy finos. Es una de las condiciones primordiales para la perfecta
realización de esta receta.
El tocino, las vísceras de la liebre, el ajo y la escalonia, picados muy
menudo por separado, (HAY QUE VER CÓMO SE REPITE ÉSTE HOMBRE, DEBE SER UN
PLASTAAAAA) son reunidos en un picadillo único para lograr una mezcla
absolutamente perfecta.

Conservar aparte ese picadillo.>>

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