Ingredientes Principales

lengua de novillo 1 peso 1 kg más o menos
cebolla(s) 1
zanahoria(s) 1
puerro 1
apio verde 2 rama(s)
laurel 1 hoja(s)
clavos de olor 1
pimienta en grano
vino blanco seco 1 vaso(s)
alcaparras 2 c.s.

Preparación de la Receta:

Poner la lengua durante una hora en abundante agua fría para que se limpie bien.
Después tal cual pasarla a la cacerola con las legumbres troceadas, la cebolla picada con la hoja de laurel y el clavo de olor más unos cuantos granos de pimienta. Salar a gusto con sal gruesa. Poner a fuego vivo y espumar cuando empiece ha hervir. Bajar después el calor para que burbujee tranquilamente. El tiempo de cocción variará según el peso de la lengua. Para una lengua de un kg rondará los 45 min y así estará tierna, ligeramente "al dente". Lo mejor es verificar el punto con un cuchillo puntiagudo a partir de los 30 min. y más seguido a partir de ahí hasta que la encontremos a nuestro gusto.
Una vez tierna retiraremos la lengua del caldo, la pondremos sobre una tabla para que se enfríe un poco para pelarla antes de que enfríe. De esta forma la piel sale muy fácilmente dejando la lengua limpia y sin desgarres. Reservarla en un recipiente cubierta por caldo filtrado y aún caliente, pero fuera del fuego.

La salsa
En una cacerola salsera poner una buena nuez de mantequilla, cuando esté fundida agregar un cucharada de café de harina revolviendo bien para que se una bien. Dejar burbujear unos instantes hasta que haga un poco de espumilla. Apagar entonces con un vaso de vino blanco seco y continuar revolviendo, no hará grumos. Cuando haya espesado agregar un par de cazos del caldo de lengua, revolver de nuevo y echar las alcaparras. Bajar el fuego para que la cocción sea muy suave y mantener así unos 20 minutos. Pimentar a gusto.
La lengua habrá enfriado lo suficiente para proceder a su corte. Primero suprimiremos, si el carnicero no lo a hecho, la parte gruesa de su base que tiene nervios y venilllas. Después la cortaremos en rodajas transversales (o sea redondas) de 1 cm de espesor. Si la lengua está demasiado tierna, se nos fue la mano al cocerla, las rodajas serán algo más espesas.
Antes de poner las rodajas de lengua en la cacerola con la salsa para calentarla y tomar sabor, verificaremos que la salsa tenga la consistencia deseada. Si muy espesa agregar un poco más de caldo. Si muy líquida hacerla reducir lo que haga falta.
Servir con un arroz blanco preparado con el caldo de lengua.

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