Ingredientes Principales

Una caja en la que se pueda acomodar el jamón para salarlo.
Un puchero en el que podamos meter el jamón para escaldarlo.

INGREDIENTES
1 Jamón fresco, de los traseros, sin la pezuña.
Sal suficiente para cubrir el jamón
2 puerros
1 cebolla entera
1 cabeza de ajos entera
1 ramillete de hierbas aromáticas. (al gusto)
1 hoja de laurel, si no esta muy olorosa se le ponen dos.
Vino de Madeira u otro similar
Vino Blanco
Caldo de carne.
10 gramos pimienta en grano
Manteca de cerdo para pintar

Preparación de la Receta:

Siete/diez días antes, pondremos el jamón en sal, para lo cual primero frotaremos bien el jamón por toda su superficie con sal gruesa, en un cajón se pone una cama de sal, se coloca el jamón encima, piel para abajo, y se cubre el jamón con sal. Se deja así hasta el momento en que vayamos a oficiarlo.
El día que vayamos a prepararlo, tendremos que empezar temprano, ya que antes de meterlo al horno necesitaremos de 5 a 7 horas antes de meterlo al horno.
En un puchero, cazuela etc. en el cual entre holgadamente el jamón, pondremos todos los ingredientes vegetales, pondremos el jamón, (que previamente lo habremos cepillado para quitarle la sal adherida al mismo) y lo llenaremos de agua. Lo pondremos a fuego moderado, controlando la temperatura del agua, de manera que en ningún momento esta pase de 80 grados centígrados, tomada a unos 10 centímetros de la superficie del agua. (Yo suelo mantener la temperatura de entre 70/80 grados), esto tiene su importancia, ya que las carnes tienen un componente que se coagula a temperaturas superiores y endurece la carne.
Tendremos el puchero bien vigilado, sobre todo al principio para graduar la temperatura, pasadas la 4 primera horas pincharemos el jamón con una aguja de hacer punto, y consideraremos que ya esta hecho en esta primera fase cuando la aguja entra bien, de todas formas a las 6 horas debería estar en su punto.
Lo sacaremos del agua, lo pondremos sobre una rejilla de brasear con la piel para arriba. Las partes del hueso que se vean, debido a que la carne se habrá encogido un poco, la cubriremos con papel de aluminio o papel de barba, el objeto es únicamente para que no se pongan negras y nos afeen el plato. La piel que estará blandita, si queremos le podemos dar unos cortes haciendo un dibujo de rombos grandes, esto es por decoración.
Pintaremos bien todo el jamón con la manteca de cerdo.
En la bandeja que tienen las rejillas de brasear debajo, pondremos un poco de manteca, un vasito de vino blanco y un par cucharadas de vino de Madeira o similar.
Lo tendremos en horno moderado/fuerte unos 180/190 grados por un tiempo de 20-5 minutos por kilo de carne (hay que tener en cuenta que ya tenemos el jamón medio hecho), durante el tiempo de horneo lo rociaremos con el líquido que tengamos en la bandeja y si hiciera falta, por que la corteza esta muy seca, le daremos un poco mas de manteca, (normalmente no suele hacer falta). Cuando pinchemos el jamón y vemos que en el pinchazo no sale ningún líquido trasparente el jamón estará debidamente asado.
Si la corteza no ha quedado todavía bien crujiente y de bonito color, se enciende un poco el grill del horno, hasta conseguir la textura deseada, pero vigilar mucho, pues no sea que al ultimo momento se nos queme la superficie y lo estropeemos. Se le puede poner un poquito de azúcar sobre la corteza para aumentar brillo/color, habitualmente yo no lo hago.
Bueno "habitualmente" no quiere decir que lo estoy haciendo frecuentemente, ya que lo oficio 1 vez al año, y en alguna ocasión he usado el azúcar.
La bandeja del horno la desglasaremos bien, con un poco de agua, mejor caldo de carne para tener jugo con que regar las tajadas del jamón.
El jamón está listo para servirlo.
Se puede comer tanto templado como frío. La salsa la tendremos templadita pues sino la tendremos como una pasta.
Las tajadas las cortaremos finas con un cuchillo jamonero, y en cada plato pondremos un poco de piel y regaremos con la salsa.
Si el jamón hubiese quedado un poco soso, que lo dudo, se le pone encima de las tajadas un poco de sal fina.

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