Ingredientes Principales

6 rebanadas de pan de molde,

20 gr. de mantequilla,

18 puntas de espárragos (frescos o de lata),

6 huevos,

2 cucharadas soperas de vinagre.

2 cucharadas soperas de harina,

25 gr. de mantequilla,

1 cucharada sopera de aceite.

½ litro escaso de leche fría (2 vasos de los de agua),

sal y nuez moscada,

Preparación de la Receta:

Poner los espárragos, si son de lata, a calentar en la misma lata con la tapa abierta, al baño maría.

Untar las rebanadas de pan con un poco de mantequilla y meterlas en el horno para que se vayan tostando ligeramente: cuando están en su punto, apagar el horno y abrirlo para que se conserven calientes.

Hacer la bechamel. En una sartén se pone a calentar el aceite con la mantequilla; cuando está ésta derretida se añade la harina, se revuelve con unas varillas y, poco a poco, se incorpora la leche fría. Sin dejar de dar vueltas se cuece durante 6 a 8 minutos, de manera que la bechamel quede más bien espesa. Se sazona entonces de sal y nuez moscada rallada. Se reserva al calor. Se hacen ahora los huevos escalfados. Una vez hechos, se colocan las rebanadas de pan en una fuente caliente y se pone cada huevo sobre una rebanada de pan. Se cubre con la bechamel, se colocan los espárragos encima y se sirve rápidamente.

Nota.-Se puede poner, en vez de espárragos, un picadito de trufa o de jamón de York.



Cómo hacer los huevos escalfados:

Lo principal para que salgan bien estos huevos es que sean muy frescos.

Poner agua en una cacerola o en una sartén profunda; por cada litro de agua poner una cucharada sopera de zumo de limón o bien un chorrito de vinagre. Cuando el agua rompe a hervir, echar los huevos de uno en uno; para esto se va rompiendo previamente cada huevo en una taza de las de té y se echa el huevo en el agua, casi desde la misma superficie de ésta, para que no se reviente la yema y la clara no se esparza. Puestos, por ejemplo, 3 huevos a la vez, cuando vuelve a romper el hervor se baja mucho el fuego y se dejan por espacio de 3 minutos en agua muy caliente pero que no hierva a borbotones. Se sacan entonces con una espumadera y se colocan en una tartera, dejando que se enfríen. Al momento de usarlos se echa agua caliente pero no hirviendo, muy poco a poco en la tartera, y así se calientan. Nunca se dejarán más de 3 minutos en este agua. Luego se sacan con precaución. Si estuvieran aún chorreando agua, se puede poner por encima con mucho cuidado un paño que absorberá el resto del agua.

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