Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Huevos Duros (Versión PANGosáurica):
No hay nada más natural que un huevo fresco, todavía tibio, recogido del nido de la gallina cuando ésta todavía está cacareando, no se sabe si de orgullo o de puro dolor. Si los huevos que se van a usar no están recién recogidos y tibiecitos, que estén por lo menos a temperatura ambiente y no recién sacados de la nevera. Se comienza por perforarles la cáscara en el extremo más obtuso, donde está la cámara de aire, con la punta de una lezna (misiá Rubby utiliza la punta de uno de esos pinchitos para mazorcas), antes de colocarlos en la vasija. Luego se les va añadiendo aguasal (30 g/L) fría hasta que queden sumergidos completamente. Se coloca la vasija con los huevos sobre el fogón a fuego vivo. A medida que el agua se va calentando, el aire dentro de la cámara de cada huevo se va expandiendo y va saliendo poco a poco por el huequito sin quebrar la cáscara. Hay partes de ésta, que
por ser de diferente grosor, se expanden desigualmente con el calor. El poner el huevo a temperatura ambiente en el agua fría (¡pero no helada!) hace que la expansión sea uniforme y gradual. De esta forma la clara, antes de solidificarse, va desplazando y minimizando la cámara de aire. La sal en el agua no puede penetrar a través de los 8192 (si no me creéis, contadlos) poros respiratorios de la cáscara, pero sí permite que cualquier clara que se vaya a salir de ésta, a través de posibles resquebrajaduras, se coagule rápidamente, evitando los "colgandejos esos que parecen mocos," como decían los gamines bogotanos de antaño. Hay que dejar los huevos entre el agua hasta después de que ésta alcance su primer hervor. Luego se baja la temperatura del fogón a fuego lento y se esperan de unos 6 a 10 minutos más (cerca de dos minutos por huevo). Para saber si ya están duros, se saca un huevo y se le examina la superficie: si ésta no se seca rápidamente y se ve como húmeda, hay que devolver el huevo al agua porque todavía está «melcochudo»; si la cáscara se seca rápidamente, es hora de sacar los otros huevos porque ya están listos. Es muy importante recordar que a medida que se han ido calentando los huevos la proteína de la clara ha ido sufriendo cambios en sus componentes primarios liberando, como parte de este proceso, sulfuro de hidrógeno. A este gas le gusta viajar de la parte más
caliente --en ese momento la clara-- hacia la parte más fría o sea la yema en el centro del huevo; lo único es que a mitad de camino se va a tropezar con la superficie delimitante de la yema. Allí, al combinarse el hierro de la yema con el sulfuro de hidrógeno se va a formar un depósito verdoso de sulfuro de hierro. Mientras más tiempo pase mientras el huevo se está cociendo, de tibio (pasado por agua) a melcochudo a duro (cocido), más posibilidades hay de que esto pase, dándole un aspecto no muy atrayente al huevo. Para evitar que las yemas se vean así, hay que exponer los huevos recién cocidos a un chorro de agua fría ya que el agua fría invierte el proceso y atrae hacia el lado de la cáscara el sulfuro de hidrógeno antes de
que se combine en su totalidad con el hierro de la yema. Es también mucho más fácil descascarar los huevos bajo el mismo chorro de agua fría, ya que los fragmentos de cáscara no se quedan pegados ni de los huevos ni de los dedos. Para descascarar un huevo duro, se le dan primero dos o tres golpecitos contra la superficie del lavaplatos y luego, bajo el chorro del agua fría, se le hace masajito entre las dos manos para terminar de fragmentar la cáscara y para evitar que la telita que se encuentra debajo de ésta se quede pegada al huevo. Finalmente, se terminan de retirar los fragmentos de cáscara.

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Hace una semanas, escuchaba una emisión de radio en la que el "mago" de la
física aplicada en cocina, Hervé This (Los secretos en el fondo del
puchero).

Desarrolló el tema preparación del huevo explicando el por qué de ciertas
cosas desde un punto de vista científico.

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