Ingredientes Principales

750 gr Hongos nobles (B. Edulis y similares).
300 gr Judías verdes planas (opcional bisaltos)
300 Pencas de acelga.
150 gr Zanahoria
200 ml Salsa de Hongos.
Engrudo

Preparación de la Receta:

Tanto los hongos como los vegetales pesados luego de limpios y preparados. Los hongos escrupulosamente limpios, nada de arenas y barros, la parte del tallo pelar con pelapatatas y luego picar menudo, destinando parte de los tallos a la Crema de Hongos. La esponja retirarla solo en el caso que esté amarilla (vieja), y los sombreros trocear a mano. Poner en un bol con 4 cs de aceite virgen, su sal, y al microondas primero los tallos y luego al rato añadir los sombreros, hasta evaporar el agua de constitución y confitar a nuestro gusto.
Como tanto las judías como las pencas suelen arrastrar algún sabor de barro hace tiempo se modificó la marcha del trabajo, ahora cocemos previamente cada vegetal por separado en agua algo acidulada y poca sal, para luego darles un salteado con aceite de oliva extra y poco de mantequilla y salar todos juntos, momentos antes del montaje final.

EJECUCIÓN:
Mientras precalentamos el horno a 160 grados, preparamos unos anillos de cartulina en diámetro de 12 cm y casi 2 cm alto, encolados con engrudo (se hace con clara y harina), y dejamos seque el encolado. Hacemos el montaje final para horno poniendo a guisa de platillos trozos de papel de aluminio engrasados bajo los anillos y engrasados también estos por el interior. Y en estos anillos ponemos los vegetales mezclados primero, y sobre ellos los hongos, gratinando todo en horno precalentado a 160 grados, unos 10 minutos pues todo esta todavía bien caliente.

PRESENTACIÓN:
Trasladar las tostas al plato de servicio, retirar el papel de aluminio, dar un corte a los anillos, y retirar también sin desmoronar el montaje. Presentar junto con un cacillo con unos 200 ml de salsa bien caliente, para que cada comensal riegue su tosta a su propio gusto con la salsa.

HONGOS Y VEGETALES EN PAPILLOTE CON SU SALSA
El plato anterior era inicialmente esta papillote hecha con papel de barba que venden en pliegos dobles de 340x235 mm que partidos por la mitad nos da para dos papillotes, y todavía hay que recortar algo del frente. Luego doblar los bordes con pestaña de unos 10 mm, que queden bien marcadas las pestañas para el futuro encolado.
Encolar con el engrudo, rellenar sin que nada escurra a la zona de pegado, cerrar, y hornear unos 15 minutos. El papel y el engrudo aparecerán algo chamuscados
Para presentar los papillotes dar dos cortes en diagonal cruzada a los papeles y retirar hacía fuera lo recortado que se vea bien el contenido. Presentar la salsa aparte en un cacillo. Casi abandonado el papillote actualmente pues en los hornos domésticos solo
caben cuatro papillotes cada vez, y además se le acusa al plato de mala presentación final.

CREMA DE HONGOS
Se hace con hongos frescos o con desecados de calidad, pero curiosamente lo ideal para esta salsa son los tallos, pues una vez pelados son totalmente blancos, y nos gusta empeñarnos en obtener una crema de color claro. Para 1½ l de caldo de carne bajo de color, preparar 500 gramos de hongos (vale solo tallos), limpiar, quitar las partes feas, y trocear. Picar también unos 150 gr de chalotas y una zanahoria pequeña. Sofreír con seis cucharadas mitad aceite y mantequilla, añadir los hongos troceados y hacer un buen rato en fuego lento. Hasta aquí podemos usar el microondas. Ya sobre el fuego añadir 15 gr de harina de trigo, ligar con el caldo, y
cocer 20 a 25 minutos. Corregir el salpimentado. Pasar por el pasapurés, luego triturar el resultado, colar por el colador superfino, y listo. Frecuentemente se tiene congelado.

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