Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

FONDO OSCURO

Caldo de color fuerte obtenido de huesos, nervios y restos de carne tostados
al horno y cocidos durante unas 5 horas aprox. acompañado de verduras.
Es la base de la salsa española y de los "glasé" o concentrados en los que
está basada la industria del starlux, avecrén, bovril, etc.
Si queremos obtener un fondo oscuro de caza, los restos deberán de ser de
liebre, corzo, perdiz, etc. En este caso se suele elaborar con gran cantidad
de hierbas aromáticas.

Te adjunto abajo un esquema muy abreviado sobre los principales fondos de
cocina:

F O N D O S D E C O C I N A

BÁSICOS
- Blanco : huesos de ternera y/o carcasas de ave con verduras condimentado
con pimienta, vino... y de un largo tiempo de cocción (de 5 horas en
adelante). Se usa para carnes rojas.
- Oscuro : huesos asados y verduras. Se usa para carnes blancas.
- Fumet : (blancos) cocidas durante 30 min. (cuanto más mejor).
Blanco: espinas de pescado
Oscuro: obtenido de la cocción de tipos de pescados o
mariscos que aportan un tono negruzco al agua.
Rojo: cocinado con pieles de pescado.

- Consomé : verduras picadas y carne de ternera troceada. Se clarifica con
clara de huevo.
- Glasé : fondo oscuro reducido a salsa.

COMPLEMENTARIOS :
- Ligazones : se usan para espesar un preparado.
Simples : nata, harina, fécula, yema de huevo, sangre, etc..
Compuestos : Roux [(harina + grasa) + líquido)]
Blanco
Rubio o dorado Dependen del nivel de
tostado de la harina.
Oscuro
- Farsas : con. de elementos que forman un relleno.
- Caldo corto : caldo resultante de la cocción de verduras (únicamente).
- Duselle : compuesto de chalota, arroz, champiñones...
- Lechada : agua con harina + zumo de limón. Se utiliza para cocer
verduras.
- Marinados : reducir o conservar un género en un líquido para darle +
sabor. Ej. : vino, especias, pimientas, aceite, vinagre, etc.
- Adobos : preparado a base de especias (la base es el pimentón).
- Escabeches : introducir un género un preparado de vinagre, aceite, etc. Se
usa para carnes y pescados y su elaboración puede hacerse tanto en frío como
en calor.

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