Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

En Europa son pocas las regiones en donde la cría y el cebo de patos y gansos sea corriente; varias regiones francesas y Hungría a mi conocimiento. Pero si encuentras hígados ad hoc en el país vasco o Navarra pues puedes probar. Como el hígado de pato cebado es muy caro, trata de verificar las siguientes condiciones:

Si te permiten "manosear" el hígado, separa los dos lóbulos y comprueba que tengan un color rosa bien definido y que no muestren manchas o estrías rojizas o negruzcas. Ultimo examen, pero difícil que el vendedor lo deje hacer, con la punta de un cuchillo un pedacito del tamaño de un guisantito y hacer suavemente una pelotilla (como las de la nariz) entre los dedos índice y pulgar.
El calor de los dedos la ablandará, pero quedando pastosa y lisa si el hígado es de buena calidad. Si es de baja calidad se volverá aceitosa. Por cierto que deberás transportarlo a Tarragona debidamente enfriado.

Una vez encontrado y comprado el dichoso hígado, te propongo 3 maneras de prepararlo, respetando eso si, las proporciones de los ingredientes.:

Para la preparación hace falta un recipiente, la terrina, si posible rectangular y con tapa que vaya al horno. Pude ser de porcelana, de barro cocino esmaltado o de hierro fundido.

1. Terrina de foie gras al natural
1 foie gras de 500-600 gris, 5 cl. de Jerez oloroso (también puede ser Oporto o un buen coñac), 1 hojita de gelatina, 5 gris de sal fina, 1 gr de pimienta molida blanca, una raspadita de moscada

Poner el hígado en agua tibia (35°) durante 2 horas para que se limpie. Secarlo y abrir cada lóbulo partiéndolo longitudinalmente. Eliminar restos de hiel que puedan quedar adheridos y todos los vasos sanguíneos y los nervios que se encuentras en su interior. Esto es muy importante, porque de quedar algunos, aparecerán desagradablemente al cortar el producto final en rebanadas.

Sazonar los pedazos de hígado (no importa si se han deshecho un poco, con el tiempo y la experiencia se estropean menos. Tendrás que volver a Navarra...)

Colocar el hígado en la terrina; disolver la hojita de gelatina en el vino o el coñac y rociar el hígado. Dejar reposar 24 horas en el frigo.

Tapar la terrina y ponerla al baño maría en el horno precalentado a 200°. Apagar inmediatamente el horno y dejar cocinar 40-50 min. Dejar que se enfríe en un lugar fresco, no en el frigo.

2. Foie gras confitado Mismos ingredientes que la receta anterior. Además un pote de grasa de pato o de ganso.

Antes de poner el hígado en la terrina, poner una buena capa de grasa de pato en el fondo de la terrina; hundir el hígado en la grasa y ponerla a fuego suave para que funda y se caliente a 92°. la grasa debe recubrir el hígado. En ese momento, tapar la terrina y apagar el fuego. Dejar reposar sobre una tabla y cubierta por un buen trapo hasta el día siguiente. El foie gras estará hecho.

3. Filetes de foie gras salteados

Para prepararlo así, el foie gras fresco tiene que ser de óptima calidad. Si no, se te irá en grasa.

Cortar los filetes de 1 cm en el lóbulo del hígado un poco oblicuamente. Sazonar con sal y un pimienta recién molida. Pasar por harina y freírlos en muy poca mantequilla (no recomiendo para la utilización de aceite) durante 30 segundos de cada lado. Levantar el fondo con su grasa con un chorrito de
vinagre de Jerez.

Si la pérdida de grasa fuera grande, no tirarla. Es excelente para refreír en ella unas tagliatellee o unas patatitas doradas previamente en otra materia grasa.

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