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Preparación de la Receta:

El cerdo ibérico es una raza autóctona del sudoeste de la península ibérica que ha estado al borde de la extinción (han llegado a quedar tan sólo 6.000 cabezas de ibérico puro) debido a múltiples factores entre los que sin duda se encuentran la Peste Porcina Africana y su alto contenido en grasas que hizo que se devaluara muy considerablemente en tiempos afortunadamente pasados.
El cerdo ibérico es un variedad fruto de una cuidadosa selección efectuada a través de la historia y desde tiempo inmemorial con el objeto de conseguir una mejor adaptación a las condiciones del nicho ecológico de la dehesa.
Mediante la selección natural se ha procurado intencionadamente aumentar la infiltración de grasa en el músculo, grasa que contribuía de forma determinante a la conservación de los productos derivados del cerdo en épocas y zonas en las que la refrigeración no era posible. Esta grasa además da calidad al producto final y es el principal vehículo transmisor de los exquisitos aromas peculiares y exclusivos de los productos derivados del cerdo ibérico. El contenido de grasa en el cerdo ibérico es muy alto (10 por ciento), en comparación con otras razas de cerdo (entre el 2 y el 4 por ciento).
Estas grasas, que dan el veteado característico, impiden además la deshidratación y proporcionan jugosidad y terneza a unos productos que gracias a su presencia son considerados como de altísima calidad.
Recientes investigaciones han demostrado que estas grasas tienen un beneficioso efecto en la salud, debido a que en su composición existen altos porcentajes de ácidos grasos insaturados que, como es sabido, contribuyen a la reducción del colesterol.
El cerdo ibérico es el animal que mejor aprovechamiento hace de la dehesa, consiguiendo la transformación de los elementos nutricionales con gran rendimiento y con la ventaja de realizarlo de una manera absolutamente natural y respetuosa con el medio ambiente.
La presencia de grasa, lejos de ser un defecto, es una característica celosamente buscada ya que es síntoma de auténtica calidad y garantía de salad.
La pezuña negra (pata negra) es una característica que no siempre es determinante de la calidad o pureza de raza.
Desde tiempo de los romanos (Diocleciano) se ensalzaban las magníficas calidades de los jamones y otros derivados del cerdo Ibérico un animal excepcionalmente adaptado al ecosistema donde se explota: La dehesa.
La dehesa es una antiquísima forma de explotación agropecuaria que fue practicada par los iberos y celtas siendo posteriormente perfeccionada par los romanos.
Macho tiempo antes de nuestra era, los habitantes del sudoeste de la península limpiaron los chaparros, roturaron las tierras y conformaron un ecosistema complejo e integrado que permite el aprovechamiento de los recursos naturales exclusivos de esta zona de climatología tan especifica de una forma racional y absolutamente ecológica.
Extremadura conserva las extensiones mayores y mejor conservadas de dehesa de todo el mundo, y es precisamente esta sabia combinación de pastos y arbolado, fundamentalmente encinas y alcornoques, en envidiable equilibrio ecológico lo que constituye uno de los parajes con mejor adaptación natural a la cría y engorde del cerdo ibérico en montanera.
La encina es la reina de la dehesa, un árbol corpulento que puede llegar a los 25 metros de altura aunque su porte y forma son modificados considerablemente mediante podas selectivas para mejor aprovechar sus potencialidades.
Su fruto es la bellota, extraordinariamente rica en azúcares y grasas que, junto a los pastos constituyen la alimentación más selecta que se puede proporcionar al cerdo ibérico, único animal capaz de asimilar con un aprovechamiento óptimo este ecosistema único.
LA ALIMENTACION. Es precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. Unas veces debido

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