Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Para la infusión de piña verde de pino:
Ingredientes:
480 g de piña verde de pino
600 g de agua
75 g de azúcar
0,6 g de ácido ascórbico
Elaboración:
1. Poner las piñas verdes en agua caliente durante 1 min para limpiarlas.
2. Cortar las piñas en trozos irregulares de 2 cm.
3. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y añadir las piñas verdes troceadas.
4. Añadir el ácido ascórbico y guardar en la nevera durante 24 h.
5. Colar por una superbag y guardar en la nevera.
Nota: Usamos el ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante.

Para el polvo helado de infusión de piña verde de pino:
Ingredientes:
200 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
Pacojet
Elaboración:
1. Introducir la infusión de piña verde de pino en un contenedor de Paco Jet y congelar a -20 ºC.
2. Pasar la infusión de piña verde de pino congelada por la Pacojet de ración en ración obteniendo así un polvo helado similar a la nieve.
3. Guardar el polvo helado obtenido a -20 ºC.

Para la leche de piñón silvestre:
Ingredientes:
200 g de piñones silvestres pelados
240 g de agua
Elaboración:
1. Triturar con la ayuda de un túrmix los piñones con el agua hasta romperlos bien.
2. Dejar reposar en la nevera durante 12 h.
3. Triturar la mezcla de agua y piñones en el vaso americano hasta obtener una crema.
4. Pasar por una superbag ejerciendo toda la presión posible para recuperar todo el líquido y conseguir una leche de piñones densa y sabrosa.
5. Colar y guardar en la nevera.

Para el sorbete de leche de piñón silvestre:
Ingredientes:
250 g de leche de piñón silvestre (elaboración anterior)
1/5 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal
Elaboración:
1. Poner la leche de piñón a punto de sal.
2. Calentar ¼ parte de la leche de piñón y fundir en ella la hoja de gelatina, una vez esté disuelta añadir el resto de leche y mezclar.
3. Introducir la base de helado de piñón en un contenedor de Pacojet y congelar a -20 ºC.
4. 5 min. antes del acabado y presentación pasar el helado por la Pacojet 2 veces y mantener a -8 ºC.

Para el praliné salado de piñones silvestres:
Ingredientes:
50 g de piñones silvestres tostados
10 g de aceite de oliva
sal
Elaboración:
1. Triturar los piñones con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.
2. Colar y poner a punto de sal.

Para los piñones garrapinitro:
Ingredientes:
12 piñones salvajes tostados
50 g de praliné salado de piñones silvestres (elaboración anterior)
500 g de nitrógeno líquido
Elaboración:
1. Bañar los piñones enteros en el praliné de piñón e introducirlos en el nitrógeno líquido durante 5 seg para que el praliné se congele y los piñones queden totalmente recubiertos por el praliné.
2. Sacar del nitrógeno y mantener los piñones garrapinitro a -10ºC.

Para el polvo de merengue seco de pasta de regaliz:
Ingredientes:
125 g de agua
125 g de claras de huevo pasteurizadas
7,5 g de claras de huevo en polvo
25 g de azúcar
35 g de pasta de regaliz
Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica por espacio de 5 min.
2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
3. Montar 10 min más y estirar a un grosor de 1 cm encima de una bandeja de horno con silpat.
4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min.
5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más.
6. Cuando esté seco poner en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas y polvo de merengue seco de infusión de piña verde de pino:
Ingredientes:
125 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
125 g de clara de huevo pasteurizada
7,5 g de clara de huevo en polvo
25 g de azúcar
Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica por espacio de 10 min.
2. Estirar el merengue obtenido a un grosor de 1 cm encima de una bandeja de horno con silpat.
3. Secar en el horno a 90 ºC durante 1 h y 40 min.
4. Cortar el merengue seco obtenido consiguiendo 8 rocas de 1,5 cm de lado.
5. Poner el resto de merengue en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el liofilizado de gelatina fría de infusión de piña verde de pino:
Ingredientes:
200 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
Elaboración:
1. Disolver la gelatina en ¼ parte de la infusión de piña verde de pino y mezclar con el resto.
2. Verter en un recipiente que permita obtener una altura de 1 cm y cuajar en la nevera durante 2 h.
3. Liofilizar durante 72 h.
Una vez liofilizados, guardar en una bolsa envasado al vacío y en un sitio fresco y seco.

Para las láminas de caramelo neutro:
Ingredientes:
100 g de fondant
50 g de glucosa
50 g de Isomalt
Elaboración:
1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y añadir el Isomalt.
2. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 cm de grosor.
4. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
6. Poner una pastilla de caramelo entre dos silpats y calentar en el horno hasta que el caramelo funda.
7. Sacar del horno y rápidamente estirar con la ayuda de un rodillo consiguiendo una lámina de caramelo de 0’1 cm de grosor.
8. Guardar las láminas de caramelo obtenidas en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Otros:
Ingredientes:
5 g de café recién molido
4 brotes de shiso rojo germinado
4 brotes de shiso verde germinado
4 brotes de albahaca fresca
4 brotes de germinado de borraja
4 flores de borraja
Nota: El shiso es un tipo de menta asiática que posee notas de albahaca y menta. Existen dos tipos, morado y verde.

Presentación:
1. En medio de un plato hondo sopero colocar media cucharada sopera de helado de piñón.
2. Cubrir el helado de piñones con el polvo helado de infusión de piña verde de pino intentando que la superficie quede irregular.
3. Hacer un ramillete con un brote de shiso verde, uno de shiso rojo, un brote de germinado de borraja y un brote de albahaca fresca, y clavarlo en el lugar donde hay el helado de piñón para que aguante en pie.
4. Poner una flor de borraja al lado de los brotes y germinados.
5. A las 11 del polvo helado, poner un punto de 1 g de café en polvo.
6. A la 1, un trozo de 2 cm de liofilizado de infusión de piña verde de pino.
7. A las 3, clavar un trozo de 2 cm de lámina de caramelo neutro.
8. A las 6, colocar dos rocas de merengue seco de infusión de piña verde y media cucharada de café con polvo de merengue seco de infusión de piña verde.
9. A las 9, pondremos una cucharadita de polvo de merengue seco de regaliz.
10. Terminar repartiendo 3 piñones garrapinitro por encima del polvo helado.

Nota: Si no disponemos de flor de borraja, podemos sustituirla por flor de pepino.
tºC: helada/ ambiente
Degustación: Empezar con una cucharada de polvo e ir alternando los distintos toques sin mezclarlos.
Importante no romper la estructura del plato para no mezclar los sabores.

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