Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

La cuajada auténtica (miedo me da usar esa palabra en gastronomía) se hace con leche de oveja, a la que se le añade cuajo natural. En las farmacias venden cuajo artificial (líquido) y si no consigues leche de oveja (creo que aunque tengas ovejas cerca no podrás, por que no es época) igual puedes probar con la leche de vaca, incluso creo que la "fresca", la que venden en bolsas, puede servir (alguien dijo por aquí que servía para hacer queso). No será la cuajada auténtica (otra vez la palabrita) pero seguro que está más rica que la de los supermercados.Yo la he visto hacer de la siguiente manera: a la leche (a temperatura ambiente) se le agrega la cantidad adecuada de cuajo de farmacia (en la etiqueta pone las proporciones) se remueve, se sirve en moldes individuales (en este caso eran anchos y bajos, tipo crema catalana) y se meten en la nevera hasta que cuajen (una noche, p.ej.) Se puede comer sóla o con miel, pero en este útimo caso se considera un sacrilegio removerla, simplemente se deja que la miel se extienda por la superficie.
Espero que te salga bien.
Ahora os dejo con alguien que sabe mucho de estas cosas. Adiós.
Víctor Manuel Sarobe Pueyo explica en su libro "La Cocina Popular Navarra" la manera tradicional de hacerla en la Navarra atlántica:
"Gaztanbera- Con esta voz vasca se denomina en Navarra a la leche de oveja cuajada, según la tradición, en unos recipiente de madera de abedul, llamados kaikus, especialmente hechos para este menester. (...) tienen forma troncocónica, la boca más abierta que la base y una asa horadada en la parte superior. Todo en una pieza. La madera utilizada es de urkía (abedul), noble, blanca y sin vetas. Es la única que en contacto con la leche no azulea.
Para la obtención de la gaztanbera o cuajada, se emplea leche de oveja latxa, que debe tener en el momento de su confección una temperatura de 37-39 grados, poco más o menos la misma que al salir de la ubre de la oveja, y a la que simplemente se añade cuajo natural. Éste no es otra cosa que el estómago del cordero recién nacido, únicamente alimentado en sus dos primeros días con calostro, primera leche que da la oveja recién parida, y que se recoge tras su sacrificio y se deja secar, normalmente colgado. Ya seco y cuando se quiere utilizar para hacer tanto cuajada como queso, se corta un trocito del mismo, se disuelve en un poco de agua tibia, se filtra a través de un trapo para eliminar impurezas y se une a la leche. Se deja cuajar en reposo absoluto en el lugar más fresco de la casa.
El kaiku no puede ser calentado al fuego, por razones obvias; pero la leche necesita la temperatura antes citada. La solución es echar en la leche unas piedras incandescentes (esni arriak) que previamente se han puesto en las brasas del fuego y que se limpian justamente en agua para librarlas de las cenizas, antes de introducirlas en la leche, ayudados de unas tenazas. Es la razón del gusto a requemado (kiskalurrin) que tanto gusta a los "gourmets" ortodoxos (...) También se sustituyen las piedras por unas bolas de hierro, unidas por una varilla a un mango de madera, hechas exprofeso para este menester. Al transportar la cuajada hay que evitar que la masa compacta se quiebre, ya que entonces inevitablemente aparece el suero y se deshace la cuajada.
El momento de su consumo se vive casi como un rito. El etxekonagusie (dueño de la casa), que preside la mesa, toma con cuidado la costra o nata superior, que deposita en una fuente o plato grande y cada uno de los comensales se sirve su parte alícuota; luego se reparte la cuajada, que no debe admitir sobras, por la razón antes señalada del suero. (...)
La época mejor es la primavera, principalmente mayo, luego junio y finalmente julio, ya que las ovejas producen menor cantidad de leche a partir de este último mes".

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