Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

¿Sabes hacer una bechamel? Como sabrás esta salsa blanquecina es la base de
las croquetas -cualquiera que sea su relleno-.
Asumiendo que no (siempre es mejor que asumir lo contrario), y a despecho de Marisa Beato, te doy la fórmula: Derrite a fuego bajísimo un trozo de mantequilla sin sal -incapaz de darte pesos pongamos un trozo de tamaño similar o inferior al de un paquete de tabaco estandar-. Insisto en lo del fuego bajo pues no debes dejar quemar la mantequilla. Tradicionalmente debieras pasar la mantequilla líquida por un colador o, al menos, retirar de su superficie las grasas más sensibles a la temperatura en lo que se denomina "clarificar"... pero esto, en casa, rara vez se hace (no influye en la química posterior, sino en retirar el sabor a "sebo" que estas sustancias producen).
En cualquier caso, en esta mantequilla, tuesta ligeramente 2 cucharadas soperas y montaraces de harina, hasta que te quede una masa terrosa de aspecto y color. Entonces vierte, lentamente y removiendo, medio litro de leche y ponlo a fuego lento (nº 2 en vitro). Para remover esto necesitarás un batidor de varillas manual con el que educar sus grumos (y el término "educar" significa: corregirlos con firmeza pero sin violencia).
Si todo va bien, pasado un tiempo no muy superior a los 10 minutos la leche empezará a espesar, y deja de llamarse leche, que recibe ahora el nombre del Maitre de Luis XIV, Louis de Bechamel. Esta fórmula puede hacerse para otros usos con aceite de oliva y añadir cebolla, nuez moscada... pero no para el caso que solicitas, ya que cualquier añadido corre el riesgo de agostar el sabor y aroma del queso...
¡Co~no, el queso! Se me olvidaba. Antes de proceder con la bechamel -que requiere atención constante- tendrás preparados en dados finos el queso de tu elección. La oferta es muy variada, siempre que hablemos de quesos fungibles de aceptable terneza. Normalmente uno que posea una prestancia de sabor y aroma identificable a posteriori. Entre los españoles puedes usar el Idiazabal ahumado para tonos suaves o el Cabrales o el Picón-Treviso si te va la marcha, pero también un manchego tierno de oveja (con D.O., no un "tipo manchego" o un queso industrial con sede social en La Mancha, que no es lo mismo ni mucho menos) o... bueno, tú sabrás. También se hace con Emmental, Cheddar o incluso con Parmigliano rallado.
Pues, cuando la bechamel comience a espesar -Y NUNCA ANTES- vas añadiendo la cacerola los dados de queso, poco a poco y removiendo hasta que notes que los últimos añadidos no tienen forma de dado sino que son mucosos en franco proceso de licuefacción. La cantidad de queso será aproximadamente un tercio del volumen de la bechamel.... que ahora tampoco se llama bechamel, sino que esa masa gomosa recibe el nombre de salsa Mornay, en honor de un Duque francés.
Deja enfriar esta masa, media hora fuera de nevera y otra media dentro. Luego vendrá la tarea de formar las croquetas, bañarlas en huevo batido y emborrizarlas en una playa de pan rallado, antes de freirlas en aceite de oliva a punto de humo, esto es, por encima de los 190ºC -desechado pues todo otro tipo de grasa comestible para esta fritura-.
¿Ello es todo? En gris teoría sí, pero la práctica es enormemente colorista y, quien nunca ha elaborado croquetas, tendrá que enfrentarse a mil trampas a cada paso, de forma que un éxito a la primera es más suerte del principiante que señal de dominio. Incluso quien haya con aceptable frecuencia pergeñado croquetas de materiales sólidos y fibrosos (pollo, pescado, jamón...) encontrará que esta masa que carece de tejidos de sostén es de muy complicado manejo, extremadamente delicada, y caen con lamentable frecuencia en la tentación de sobreharinar la masa
Craso disparate que tampoco conduce al resultado esperado -salvo que el exceso
produzca argamasa catedralicia-. La masa en efecto tiene un tacto fluctuante pero,
si el queso se ha derretido bien, es más coherente de lo que p

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