Ingredientes Principales

1 kg Huesos.
œ kg Carne zancarrón.
400 gr Gallina.
3-4 Claras huevo.
50 gr Zanahorias.
100 gr Cebollas rojas.
50 gr Chalotas.
50 gr Puerro.
25 gr Garbanzos.
Finas hier­bas

Preparación de la Receta:

TRABAJOS PREVIOS:
Huesos y carne deben ser de ganado recientemen­te mata­do y una parte de los huesos deberían ser huesos con tuétano. La carne ideal es de ganado mayor pero suele ser vieja generalmente, y ante ese temor usamos ternera que controlamos mejor. Poner a hervir unos 2 litros de agua en un puchero con los huesos, la carne, la gallina troceada y poco de sal, para ir espumando pacientemente a los primeros borbotones. Entretanto picar por separado los vegetales limpios, opcional algo de apio, pero no ajo. Poner a freír cebollas y chalotas con 4 cucharadas de aceite de oliva extra hasta que tomen poquito de color, color que luego pasará al consomé, agregar allí el resto de los vegetales, dar una vuelta, y poner sobre los huesos y carnes cuando haya terminado la espuma. También un calcetín con los garbanzos y las finas hierbas en otra bolsita. Cocer que la gallina este tierna 1œ horas, retirar y reservar para otro uso. A las 2 horas lo mismo con el zancarrón (ropa vieja, piperrade), retirar también los garbanzos, y las finas hierbas. Si aprovechamos el tuétano será también el momento de retirarlo, remetiendo nuevamente los huesos, para seguir otras tres, cuatro, horas con la cocción a fuego bajo.


EJECUCIÓN:
Co­lar el caldo obteni­do, y dejar enfriar una noche en lugar fresco o frigorífico, recipiente de boca ancha y sin ta­pa, hasta que la grasa suba y solidifique. Retirada la grasa, filtrar fino y procedemos a clarificar el caldo añadiendo para ello sobre el mismo una zanahoria y un puerro picados fino y batidos con 3-4 claras, calentando sobre fuego suave, hasta que coagule. Tiende a pegarse por las claras y debemos calentar remo­viéndo­lo, pues de pegarse podría pasar el sabor de quemado al consomé Colar por trapo fino húme­do y si hiciese falta reducir, cocer a calor suave hasta que haya litro y cuarto de consomé bien clarificado, sin grasa y con el color de nuestro gusto. Como último paso corregir el punto de sal.


PRESENTACIÓN:
Puede perfumarse suave­mente con Jerez, trufas, etc. Los acompañamientos ideales son trufa negra (Tuber melanosporun) y tuétano cocido. El tuétano o trufas pueden ir bien dentro de la taza, bien en platillo aparte. Muchas veces se sale del paso con parte de la carne picada en trozos y otras veces sin poner nada. Resulta bastante trabajoso, incluso caro, pero podemos considerar a un buen consomé como uno de los reyes de la coci­na.

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