Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Se suscita de tanto en vez en las tertulias la cuestión de cuál
sea la auténtica versión del cocido madrileño. Tentado he
estado muchas veces de echar mi cuarto a espadas en tal palique
y otras tantas un cierto sentido del pudor y una cierta
complacencia en la inacción me llevaron a no hacerlo. Hoy,
instigado por un grupo de amigos, no resisto por más tiempo la
tentación y entro en materia.
Me legitiman —en mi opinión— para asumir la función de
ponente en esta tan ardua como gratísima controversia, tres
hechos:
1) Aunque de honrosísima ascendencia catalana, yo pertenezco
a la quinta generación de madrileños de nacencia
dentro de mi familia. He posibilitado, además, la
existencia de una sexta (no se me aplauda: fue un
auténtico placer posibilitarla, stricto sensu) y, a través de
ella, de una séptima (reciente y bellísima). Soy
madrileño, pues, hasta las cachas.
2) Fui cofundador de una asociación —de la que me honro
en ser hoy Presidente— denominada Club de Amigos
del Cocido, a la que pertenecemos una cincuentena de
contribuyentes, de muy variada extracción social y más
variado aun abanico de profesiones, unidos —primordialmente
— por el amor enfermizo que profesamos a
la reina de las legumbres. En dicha asociación sólo
admitimos varones (no se entienda ello como misoginia,
porque las señoras, —propias y ajenas— además de
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gustarnos casi tanto como los garbanzos, nos acompañan
en múltiples aventuras gastrosóficas, aunque no
precisamente en ésta) y nos reunimos cada 2 ó 3 semanas,
en un sitio diferente (llevamos más de 60 encuentros
y nunca hemos repetido), a degustar un cocido madrileño
("auténtico", claro está, cada vez).
3) Los garbanzos me dislocan. En mi personalísimo
esquema de preferencias se sitúan junto al caviar del
Caspio, al foie gras francés, a las huevas de pescado
prensadas del Levante español, a los percebes gallegos, a
los chanquetes malagueños, a las papas arrugás canarias,
a las migas manchegas, al jamón de Jabugo (o de
Guijuelo, o de Cortegana, o de Trévelez, o de Cumbres...),
al aceite de oliva virgen jiennense (o toledano, o
ilerdense, o sevillano, o...), a las sardinas cántabras, a los
chipirones en su tinta vascos, o a cualquiera de los
manjares que —estoy seguro— forman parte de la
“carta” del restaurante del Más Allá donde habremos
todos los justos de encontrarnos. Quiero significar, con
ello, que soy de los que podrían llegar a “matar” (es un
decir) en defensa de la excelsa leguminosa.
Dicho todo lo cual, voy a empezar —me temo— por defraudar
a mis lectores. No creo que exista un cocido madrileño
“auténtico”. Existen muchos cocidos auténticos, auténticamente
madrileños, casi uno por cada casa madrileña (y hay unas
pocas, palabra). Y casi todos están buenísimos.
Yo, que he vivido muchas veces —y vivo hoy, aún, por
fortuna— en una casa de vecindad, me he extasiado (a lo mejor
lo correcto es decir que he flipado) muchísimos días a mitad de
mi subida de la escalera con el aroma de un puchero de cocido
en fase de elaboración. Y me he sentido muy desgraciado por
no ser suficientemente amigo de los dueños del hogar donde tal
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maravilla se gestaba, para compartir con ellos su ingesta. El
inmortal Pepe Blanco lo dejó claramente expresado en su cante:
A quererte con locura
Yo aprendí desde pequeño
porque tú eres gloria pura
porque tú eres gloria pura
cocidí-to-ma-dri-le-ñooooooooooo!
No creáis, empero, que esa proliferación de cocidos
madrileños “auténticos” significa anarquía, o que no existen
unas reglas básicas de elaboración, la transgresión de las cuales
daría lugar a otro preparado culinario, posiblemente muy
sabroso, pero que no sería NUNCA un cocido madrileño.
Las hay: así que dejémonos de retórica y entremos de una
vez en la preceptiva del Cocido.
PRECEPTO PRIMERO: El cocido madrileño se compone
de tres servicios, denominados “vuelcos”, a saber: 1) El de la
sopa 2) El de los garbanzos, las patatas y las verduras 3) El de

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