Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

El canario no es un gran freidor de pescado, el tamaño de las piezas que a estas costas arriban no lo hace aconsejable, y sus mejores especialidades piscífagas salen de olla antes que de sartén. Aún así el atún moganero o estos "churros de pescado" cubren en sabor y calidad sobradamente este apartado.

Para su elaboración habré de recomendar el "gallo", y sabedor de la varia denominación que las especies pelágicas tienen en nuestro idioma, aclararé que hablamos del hermano del lenguado, pleuronectiforme soleido escoftálmido llamado Lepidorhombus Boscii entre los ictiólogos (ojo este bicho vá caro, hasta 1500 pts/kg fresco, pero aquí existe congelado y se mantiene bien). Se requiere en cualquier caso un pescado de carne blanca, recia, fileteable y exhaustivamente sin espinas. Rape, corvina, incluso la merluza en filetes harán unos buenos churros.

Pues bien, los filetes del animal elegido, 700 grs en cantidad para cuatro hambrientos comensales, los habremos de cortar en tiras, "dedos" de cinco o mas cms de largo y uno o dos de diámetro, recordando en cualquier caso que la línea de corte habrá de ajustarse a la disposición del músculo, so riesgo de que el "churro" se deshaga en sus metámeros antes de llegar a la mesa, incluso ni a la sartén.
Cortado ya el pescado en churro pasen a un recipiente con abundante zumo de limón durante al menos media hora.
En este tiempo prepararemos un singular "rebozo":
4 dientes de ajo.
1 ramita de perejil
1 botella (250 cc) de cerveza, rubia, no hace falta que fría salvo que sea de lata, en cuyo caso el restante del fluido pase a un vaso para ir refrescando nuestra garganta, privilegio del cocinero. Valdrá alsaciana, holandesa, alemana, danesa, canaria, ..., al gusto y disposición.
6 hebras de azafrán (literalmente "un pellizco de azafrán", mas no quiero ponerme pesado al insistir que en Canarias, el azafrán es otra cosa).
6 cucharadas de harina, normal de trigo, pero también he conocido quien la usa de maiz, aunque creo que esto fuera influido por el rebozo tradicional, y no es el caso.
Algo de sal (marina fina).

Van concurriendo en un bol los invitados: los ajos MUY picados (hay quien los machaca), el perejil también picado, ahora la "birra", tras ellos la harina (no de golpe, sino a cucharadas, ya que obvio decir que todo esto ha de ir bien mezclado y sin grumos), por último el azafrán, y la sal que nuestro gusto, hábito y médico nos indiquen.
La consistencia de ésto será punto menos que jabonosa. Al principio el excesivo espumeo de la cerveza nos puede sorprender, pero tras la harina la masa se asienta en un aspecto más común al rebozo habitual. Al no iniciado habré de advertir que la idoneidad de un rebozo está en el punto de adherencia a carnes tan escurridizas como la que nos ocupa (peor aún en el caso del calamar), así que tenemos un gel amarillento y pegajoso. Si no encontraramos el punto a la primera habremos de corregir con cerveza o harina en uno u otro sentido. Recetas he conocido de este plato que le añaden levadura (química, "Royal" vamos), lo que normalmente representa una desconfianza hacía las propiedades fermentativas de la cerveza, que se bastan y sobran para el punto de fritura que desearemos obtener, mas si al usuario le parece buena idea, que sepa que no es suya, que hay quien ya lo hace.
A lo que vamos: escurrir el pescado (lástima de limón, pero no se me ocurre mayor aprovechamiento) y poner a calentar una sartén con oliva (puro sí, pero podemos reservar el virgen
extra para más nobles tareas, aquí nos valdrá un refinado 0'7º), bastante caliente, de freiduría, oiga.
Ahora nuestra tarea se reduce a sumergir los churros en el rebozo y de ahí a la sartén, sacándolos a escurrir sobre papel a un punto de dorado apetitoso, que después comprobaremos que es de un crujiente inimitable.

Esto pide una ensalada, al gusto, pero sin atún por razones obvias, y si alguien cree que puede mejorarse está en lo cierto si ha pensado en una mayon

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