Ingredientes Principales

1,5 kg de salmón cogido del centro
Para cocerlo
1,5 l. de buen vino blanco
1 l. de agua
30gr. de sal
1 hermosa zanahoria
1 hermosa cebolla blanca
1 un ramito de hierbas aromaticas
Unos cuantos granos de pimienta negra
Para aderezarlo:
8 filetes de anchoa de conserva
1 cucharada de alcaparras
3 pepinillos
3 cucharadas de aceite fino
Unas ramas de perejil
16 tomatitos
3 huevos duros
3 cucharadas de salsa moyonesa bien gorda
1/2 cucharada de perejil, perifollo y estragon, todo bien picadito y mezclado ( el perifollo y estragon podrán suprimirse )
Unas ramas de perejil, a poder ser, rizado
Para la mayonesa a la andaluza:
4 yemas de huevo
6 decilitros de aceite
8 gr. de sal
Una buena cucharada de vinagre
Pimienta blanca molida
2 decilitros de salsa de tomate muy gorda
1 ó 2 pimientos verdes

Preparación de la Receta:

El salmón se cocerá la víspera y, bien frío, se aderezara y adornara dos horas antes de cuando se vaya a servir.
Habrá que confeccionar el caldo corto con bastante anticipación para que este frío cuando se vaya a cocer en él el salmón; por tanto, póngase en una cacerola el vino blanco, agua, sal cebollas y zanahorias ( bien picaditas ) y un ramito de hierbas aromaticas, y cuando arranque el hervor sepárese un poco para que siga hirviendo despacio durante cuarenta minutos; unos minutos antes de terminar la cocción échese la pimienta negra en grano; pásese por el chino y déjese perfectamente enfriar. Límpiese y lávese bien el trozo de salmón y colóquese en la besuguera; viértase por encima el caldo enfriado ( si el liquido no lo cubriera perfectamente habría que añadir mas vino, agua y sal ) y hágase hervir, pero procurando que no hierva de repente, sino con calma ( hirviendo de repente se rompe la piel ); una vez que hierva por toda la superficie retírese la besuguera a un costado para que el hervor sea lento. Cúbrase el salmón con un lienzo y déjese cocer durante treinta minutos, como lo decimos, a hervor muy suave. Terminado este tiempo retírese la besuguera del fuego y déjese enfriar el salmón en su caldo hasta el momento de aderezarlo. Aderezo y decorado del salmón.- Cuézanse duros los huevos y, una vez fríos, píquense menudos; confecciónese una salsa mayonesa muy gorda; déseles un corte circular a los tomatitos; vaciénse para que tengan la forma de unas cacerolitas y sazónese con sal, pimienta y unas gotas de aceite. Mézclese los huevos picados con tres cucharadas de mayonesa muy gorda, añadiendo la media cucharada de hierbas picadas ( perejil, perifollo y estragon ), y con este preparado llénense los tomatitos. Confeciónese una salsa mayonesa, añadiéndole la salsa de tomate y los pimientos cortados en tiritas cuadradas. Nota.- Fíjese que decimos salsa de tomate y no puré; por tanto, ha de confeccionarse una salsa de tomate bien gorda con aceite, cebolla, perejil, laurel, sal, pimienta y azúcar; y los pimientos se asaran o se freirán, quitándoles la piel y semillas, cortándolos luego en pedacitos. Háganse dos filetes de cada anchoa y córtense los pepinillos en rodajitas finas. Hecho todo escúrrase perfectamente el salmón; póngase en un plato y quítesele toda la piel; trasládese entonces a una fuente y adórnese por encima con los filetes de anchoa, formando un enrejado; hágase una cenefa en el borde del salmón con rodajas de pepinillos; si se quiere, adórnese también con hojas de perejil o perifollo; abrillántense el adorno y el salmón con un poco de aceite fino, dándolo con una brocha. Adórnese el plato con ramas de perejil rizado, alternándolas con los tomatitos rellenos, y déjese así en un sitio fresco por espacio de dos horas. Sírvase, enviando la salsa mayonesa a la andaluza en una salsera.
OTRAS MANERAS DE CENTROS DE SALMON.
Con una salsa mayonesa a la indiana, adornándola con manzanas, remolachas y patatas cocidas
Con una mayonesa verde , adornándola con huevos duros, pepinillos y alcaparras
Con una mayonesa a la mostaza. adornándola con rodajas de pepinos y filetes de arenques en aceite, etc., etc.

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