"La principal es: norma de seguridad: La carne de membrillo con su azúcar, que es una mezcla muy pastosa y más cuando se va reduciendo por efecto de la cocción, salpica como si de la lava de un volcán se tratase y tiene bastante temperatura. Cubrir bien los brazos con ropa en desuso, taparos las manos con guantes y protegeros los ojos con gafas, no digo todo esto por decir, es realmente necesario. A veces estos gorgoritos que saltan llegan incluso hasta el techo. Los alrededores del lugar donde estéis oficiando la carne de membrillo, cubrirlos con papel de periódico y así os será más fácil arrancar esta protección y tirarla, que limpiar los azulejos.
Yo he optado hacerlo al aire libre y así evito manchar la cocina.
Por estas medidas de seguridad no dejéis de probar esta recetilla ya que, y vamos ya a mi gusto personal, resulta un membrillo excelente.
Para utilizar el método del platillo, este lo tendremos en el frigorífico para tenerlo bien frío y de esta manera la pequeña porción de carne de membrillo que pongamos, enfríe enseguida, si la cata queda compacta es tiempo de parar la cocción, pero si queda como una mermelada hay que cocer un poco mas hasta alcanzar el punto correcto.
El color de la carne de membrillo os saldrá desde un color oro oscuro a un rojo oscuro. La verdad es que no sé el porque, empleando la misma técnica, temperaturas etc. etc. hay estos cambios de color. Me inclino a creer que los cambios de color en el producto final son debidos a la clase de membrillo utilizada. ¿Alguien lo sabe?.
Hay quien pela los membrillos y los parte en crudo, los cuece y cuando están blandos los pasa por el pasapurés, muchos libros dan esta manera de oficiarlos.
A mí particularmente este método no me gusta, como sabemos, tanto el membrillo como la manzana, se oxidan rápidamente, proceso que se reduce/evita metiendo los trozos en agua acidulada. Luego, aunque metamos las peladuras en una muselina, parte de la pectina, que mayoritariamente esta en la piel, podríamos perderla. Al pelar el membrillo en crudo, con la piel se nos va parte de carne, precisamente la mas fina, ya que el granulado aumenta conforme vamos llegando al corazón.
Esto es a grosso modo porque empleo un procedimiento y no otro, ahora cada cual que se acomode a sus preferencias.
Con el agua de cocción de los membrillos y la que suelten los membrillos durante su escurrido, se puede hacer una jalea, para lo cual filtraremos bien el líquido, para que la jalea nos salga bien clarita.
Añadiremos el azúcar, la norma es el mismo peso de azúcar que de líquido. Se va cociendo hasta llegar por reducción al "Punto de capa, napa o siruposo", 28 grados Baume y 1240 grados densimétricos, por si alguien utiliza densímetros. Yo utilizo el método de la espumadera, meto la espumadera y al escurrir el líquido si quedan napados lo agujeros tengo el jarabe a punto.
Envasar la jalea en tarros.
Nota para la jalea: si por el motivo que fuese el líquido de la cocción no tiene suficiente pectina, no nos coagularía perfectamente la jalea, se le puede añadir pectina comprada en, (me supongo que en tiendas especializadas), ya que nunca la he comprado, pero hay en el mercado.
Se sabe que la jalea anda escasa de pectina, cuando enfría en los tarros la jalea y no se coagula, entonces habría que volver a cocer adicionándole algo mas de pectina.

Receta de Michel de Nostre-Dame, médico, mas conocido por Nostradamus."
Receta de: jose-maria

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