Ingredientes Principales

Seis tazas de caldo
Tres codornices
Doce huevos de codorniz
Una loncha de bacon de 5 mms. de espesor.
Unas hojitas de menta
Un chorro generoso de Jerez
Sal y pimienta

Para el caldo:
Seis tazas de caldo de carne o de ave
1 puerro
1 nabo
Unas ramitas de apio
1 trozo de cebolla
laurel
Pimienta en grano.

Preparación de la Receta:

Se prepara el fondo, hirviendo todas las verduras en el caldo de carne o ave durante una media hora. Colar y reservar las verduras y el caldo. Desplumar y vaciar las tres codornices. Pasar por una llama para que no quede ni una pluma. Sumergirlas en el caldo reservado y llevar a ebullición dejando que se haga a fuego lento otra media hora. Mientras esto ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado, la loncha de bacon. Reservar. Hervir en agua los doce huevos de codorniz durante 6 ó 7 minutos y sacarlos. Pasar por agua fría y pelarlos con mucho cuidado que es un poco pesado. Una vez han hervido las codornices, retirar del caldo y clarificar éste por medio de clara de huevo. Ha de quedar de un color transparente. Sacar las seis pechuguitas limpiamente y la carne de las patas, también limpiamente. De las verduras reservadas, hacer una selección de las que tengan mejor pinta y trocear también muy pequeñito. Al caldo clarificado se le añadirá el bacon en cubitos y se le dará un
hervor fuerte. Se colará y se reservará el bacon. Se pondrán en el fondo de seis platos hondos una pechuguita hervida y la carne de las patas. Cubrirlas con las verduritas troceadas y el bacon picado, repartiendo todo entre los seis, claro está.
Con un cucharón, se repartirá el caldo, por el borde de la bañera del plato cuidando que los tropezones del fondo queden ordenados y agradables. Se rematará con dos huevecitos hervidos en cada plato, un chorrito de Jerez y unas hojitas de menta flotando. Por supuesto que este caldo deberá de ser acompañado de una copita de Jerez.

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