Ingredientes Principales

8 PIEZAS DE ALCACHOFAS
300 gr. DE ZANAHORIAS
300 gr. DE CALABACÍN
150 gr. DE CEBOLLITAS FRANCESAS (PREFERIBLEMENTE PEQUEÑAS)
1 BULBO DE HINOJO
300 gr. DE CHAMPIÑONES
150 gr. DE BACON (AHUMADO Y NORMAL)
100 gr. DE CEBOLLA
HIERBAS AROMÁTICAS; CEBOLLINO, PEREJÍL, ALBAHACA, TOMILLO, LAUREL
PEREJIL
15 cl. ACEITE DE OLIVA
1/4 L. VINO BLANCO
1/2 L. DE CONSOMÉ DE CARNE.
AJO
SAL Y PIMIENTA.

Preparación de la Receta:

La barigoule mejora de VISPERA, para ello, lo dejaremos sin cocer del todo y le habremos añadido las verduras cocidas aparte.
Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo de la alcachofa, quitamos las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si fuera una manzana), cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que esté duro.
En una sartén aparte, ponemos la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñas las pondremos aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces, pondremos las pancetas (no mucha en realidad) y lo salteamos todo hasta que la cebolla esté transparente. Cortamos los ajos por la mitad para quitarles el germen (porque es indigesto) que machaca (2.5 ajos) y pone en la sartén (evitando que se quemen porque amargan) junto con los champiñones a saltear hasta que éstos pierdan agua y añadimos las alcachofas. Añadiremos después; tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, sal (pellizco), 2 cebollitas francesas enteras (si no era objeto saltearlas antes), cebollino (1 sopera rasa), perejil picado (1 sopera rasa), vino blanco (2 chorros generosos) y caldo o consomé hasta cubrir. TAPAMOS.
Aparte, coceremos con consomé y un trocito de ajo ( sobraba) el resto de las verduras, primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judías o tirabeques si procede) - ni la cebolleta- (que coceremos aparte con agua para que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque son lo que tiene más sabor). Una vez hayamos cocido las cebolletas (que lo hacíamos aparte), las vamos a pasar un momento por el caldo y las secamos. Después pondremos los hinojos en el caldo, y las verduras en la cogote. Los hinojos los taparemos para que cuezan rápido durante 3-4 min. y luego destapamos. Añadimos a la cogote, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre al final).
Para la presentación ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con un nudo.
CONCASSÉ DE TOMATES (aguanta hasta 1 semana)
Pelamos los tomates (escaldamos), los cortamos en mitades y los estrujamos sobre el fregador, quitando las pepitas, cortamos muy fino. Ponemos en un cazo cebolla picada, ajos con piel y golpeados, aceite de oliva, pimienta, el tomate y un ramillete de hierbas. Cocemos 15-20-25 min.(según el agua del tomate). Para conservarlo quitaremos los ajos y el ramillete de hierbas. Lo colocamos en un bote y, sobre un paño, lo golpeamos para que se vaya todo el aire. Ponemos un poco de oliva por encima, esperamos que se enfríe para taparlo y lo guardamos en la nevera.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Este plato se puede presentar también en frío.
Como es un plato rústico, podemos presentarlo en la cogote

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