Ingredientes Principales

Puré:

1 kg. de patatas,

1½ vaso (de los de agua) de leche caliente,

40 gr. de mantequilla,

agua y sal.



Bacalao:

¾ kg. de bacalao,

agua.



Mayonesa:

2 huevos,

¾ litro de aceite fino,

zumo de 1 limón,

sal.

Preparación de la Receta:

Se hace la mayonesa en la batidora.

Se lavan las patatas y, sin pelar, se ponen en un cazo bien cubiertas de agua fría, se les echa sal y se cuecen 30 minutos más o menos. Se pinchan con un alambre y cuando están cocidas se escurren, se pelan y se pasan por el pasapurés. Se les añade el trozo de mantequilla, se mueve un poco y se les vierte poco a poco la leche caliente, Tiene que quedar el puré un poco espeso, por lo cual habrá que rectificar quizá la cantidad de leche, pues, según la clase de patata, absorbe más o menos. También se puede hacer con puré de patatas en caja (Maggi, etc.): hará falta entonces un paquete y medio.

El bacalao se habrá desalado. Se pondrá cubierto de agua fría y a fuego vivo; en cuanto rompe el primer hervor se aparta y se tiene 10 minutos. Se saca del agua, se le quitan las espinas y la piel y se parte en escamas grandecitas. En una fuente de cristal o porcelana (resistente al fuego) se pone el puré de patatas todo alrededor y en el centro de la fuente el bacalao de manera que quede hueco. Se cubre todo con la mayonesa, que debe ser abundante. Con un poco de papel de plata (o aluminio) se hace una chimenea, enrollando el papel en un dedo. Esta chimenea se planta en un lado de la fuente. Se mete a horno suave unos 20 minutos hasta que se dore. Se vuelca un poco la fuente, para que por el agujero del tubo de papel de plata salga el líquido sobrante, y, si no, se quita con una cuchara.

Se sirve en seguida en la misma fuente.



Desalar el bacalalo:

Se escogen los trozos de bacalao que sean bien blancos y con la piel oscura. Que no sean muy gruesos. Se ponen en agua fría unas 12 horas, cambiándoles el agua 4 veces. Para esto se sacan cada vez todos los trozos de bacalao y se lava muy bien el cacharro cada vez, poniéndole agua fresca y volviendo a colocar los trozos de bacalao dentro.

Si se tiene mucha prisa, pero este método no es aconsejable más que para croquetas, brandada, etc..., se pone el bacalao bastante desmenuzado en agua templada. Se cambia unas 3 veces. procediendo igual que anteriormente, pero con unas 3 horas bastará para desalar el bacalao.

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