Ingredientes Principales

1 kg de bacalao cortado en trozos regulares
1 decilitro de aceite
Para la salsa:
100 gr de tocino de jamón
100 gr de jamón curado
100 gr de manteca de cerdo
5 pimientos choriceros
Cebolla blanca
Salsa de tomate
Pimienta de cayena
Mantequilla
2 galletas María
Aceite
Ajos
Perejil
Sal

Preparación de la Receta:

Preparación del plato:
Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá de su grosor, para bacalao de tipo medio necesitará 24 horas a remojo cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao, después desescámalo bien y quítale las espinas. A continuación pon al fuego una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos. Cuando los ajos estén dorados, retíralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho. Una vez comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la salsa vizcaína. Añádele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco minutos, prácticamente sin que hierva.

Preparación de la salsa:
Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta María. Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa amargue): Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiándoles de agua (que ha de estar fría). Se repite esta operación durante cuatro veces. Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.

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