Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

El ajoarriero era un plato de arrieros que se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela parece ser que fueron los creadores de este plato, pero no como se conoce hoy en día con aditamentos de lujo como la langosta, langostinos etc. Los arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera de algún rio o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.
Las viandas en la época no eran fáciles de conservarse, especialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele apretar "la calor" y debido a estas temperaturas los arrieros no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es obvio que se estropearía.
Así que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato de bacalao. El primer paso era encender una hoguera y en unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego poner los trozos de bacalao, estos por el efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del rio hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, en aquella época abundaban, no como ahora que van muy escasos. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde troceado, así como un par de tomates, también troceados, cuando los tomates estaban desechos por la cocción se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en cocción hasta que las colas estén listas.
Como colofón se le añadía un huevo por comensal, se revolvía hasta formar una especie de revuelto.
Lo que antecede y según el inolvidable D. José María Busca Isusi es la correcta forma de un autentico bacalao al ajoarriero. Ahora bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde antaño se produce un curioso fenómeno y se puede afirmar - tanto o mas que en el caso de a la vizcaína- que hay tantas recetas como oficiantes.
El ajoarriero era también la culminación de todos los tratos y compraventa de vino y había su ritual: " el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes".
Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amen de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.
La formula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en Pamplona. Los vitorianos le quitaron la patata que algunas formulas la incluían y los Pamplonicas universalizaron la formula con cangrejos y posteriormente con langosta.
Con cangrejos recibía el nombre de Bacalao de Pamplona y así lo conocía Ernesto Hemingway, como nos lo recuerda D. José María Iribarren en su libro "Hemingway y los Sanfermines" en el que publico una receta de ajoarriero que le facilito al famoso autor de la novela "Fiesta" , en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matías Anoz. Ahora bien en esta receta además de cangrejos y gambas hay setas y una variedad de hiervas aromáticas como orégano, mejorana, comino y laurel.
Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera década de este siglo que pronto va a terminar, cuentan "que en un establecimiento se le quedaban viejas unas langostas y como no había manera de sacarla

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